O pestu z medvědího česneku a vůbec o pestu jako takovém

 Všechno, co sem píšu, nejsou první pokusy a nadšené sdílení. Snažím se s každým článkem počkat někdy i pár let, abych mohla sepsat všechny zkušenosti, vychytávky a poradit i co nefunguje, nebo funguje.

 Nejdříve bych si chtěla trošku vyjasnit pojmy. Pesto je sice nejvíce spojováno s bazalkou, ovčím sýrem a piniemi, nebo případně s drcenými rajčaty, ale pojem pesto vznikl ze slova pestare - což znamená v překladu mlátit, rozmělnit.

Původně se totiž bazalkové listy tloukly pěkně v hmoždíři, ale protože jsme v jiné době, budeme pesto ala Siťa (což jsem jááá) prostě a jednoduše mixovat. My budeme tedy vytvářet variaci na pesto s lokálními surovinami a z důvodu absence českého názvu (nějak se mi ten úmlat ani mělník neujímá) budeme mluvit jednoduše o pestu, i když v něm nebude vždy bazalka, pinie a ovčí sýr.

O medvědím česneku

Začneme základní surovinou, která je v této chvíli (8. dubna) ještě chvíli akutální a tou je medvědí česnek. 

Jako chápu, že je úplně mimo začínat článek o bylince tím, že byste ji měli sbírat co nejméně ne všude. Ale je to potřeba stále dokola opakovat. Takže ano, budu mentorovat. Medvědí česnek je bylinka, která zaznamenává rok od roku větší a větší boom a tímpádem se na ni pořádají čím dál větší a nešetrnější nájezdy a rabovačky. Bydlím pár kroků od přírodního parku, jehož součástí je i 36 hektarů rezervace. I uvnitř nejvíc neprostupné a chráněné přírodní rezervace (bleduliště) pobíhají lidé s pytli na mrtvoly a srpem. Pak je můžete vidět v Brně na Zelňáku (true story). 

Takže troška opakování: v přírodní rezervaci nesmíte trhat žádné bylinky. Žádné. Natož srpem. Natož prodávat vyškubané rostlinky i s kořínky. Hnus!

V žádném lese v ČR nesmíte trhat lesní plody  které nejsou pro Vaši osobní potřebu, takže nějaká marmeláda z lesních ostružin na webu marmeládaře fakt nesmí být z ostružin z lesa. To jste věděli? 

Věděli jste, že co se týče dřeva, nesmíte si odnést soušku, nebo něco co není větev, ale je byť padlý a malý strom, pouze větve, které když zvednete neporuší hrabanku a to do průměru 7cm bez kůry? A hrabanku taky ne?? No to už jsem odbočila, vždycky mě to tak nějak rozčílí. Ano, lesy patří všem, ale to neznamená že jen tomu, kdo si narve první.  No. Pardon.  Zpět.

Co se týče bylinek a hub,  není jejich prodej nebo výroba produktů z nich pro prodej omezená (zatím). To ale neznamená, že se budeme vyzbrojovat srpy a vybíhat do rezervací. Naberme si vždy jen tolik, kolik reálně potřebujeme. Pokud něco natrháte a nezužitkujete, rozdejte to. Nevyhazujte. Je to plýtvání.

Na mapě si najdeme okraje lužních lesů, které už nejsou součástí parku nebo rezervace - na mapy.cz to není problém - a zkusíme to obhlídnout tam. Na skleničku pesta stačí tlustější svazeček - taková jakoby hrst listů medvědího česneku.

Pokud si lokaci najdeme, necháme si ji pro sebe. Podle pravidla - kdo se na internetu veřejně zeptá, kde co má trhat, je blbeček. A kdo mu na to odpoví souřadnicemi, je ještě větší blbeček. Zplundrovaná nebohá políčka různých bylinek by mohla vyprávět. Nic proti tomu, že si necháte poradit od místní babky kam se asi tak vydat, nebo když si o radu zavoláte známému. To je v pořádku. Ale veřejné fejsbůkové skupiny kam na česnek ... to je fakt moc. 

To, co ještě musím zmínit, jsou záměny. Na skupinách o medvědím česneku jsem viděla (a kdybych neviděla, neuvěřím, spoustu bizarních záměn za konvalinky, mladé listy ocúnu, dokonce za hostu... česnek podivný za křivatec, hrachor jarní apod. Pokud vyrážíte na česnek poprvé, vemte ssebou ideálně průvodce, který ho zná, nebo jednoduše -  čichněte k rostlině - ta prostě musí smrdět česnekem na sto honů a neochutnávejte nic, co česnekem nesmr...nevoní.   Ať nakonec nečicháte ke konvalinkám tak nějak ... zespoda. 

Pěstování medvědího česneku

Medvědí česnek je možné pěstovat narozdíl od klasického česneku ze semínek a může ho mít každý ve svém truhlíku na okně v paneláku, balkoně nebo tmavším koutě zahrádky. Má rád mokro a je to TRVALKA. Trvalka znamená v překladu "je to paráda, jeden rok vyseju, další roky už jen sklízím a rozrůstá se mi to".  I pokud byste v prvních letech nesklidili objem na pesto, tak do pomazánek, dipů nebo jen tak na chleba je vážně skvělý. Má rád mokro, takže na balkoně je stále naplněný samozavlažovací truhlík jasná volba. Pro dosažení stínu nebo polostínu mu přidělte štítovou rostlinu, nebo balkonový stromek, případně ho postavte za větší truhlík nebo nějakou polici.

V zahrádce stín, nebo polostín a vlhko. Takové místo najdete v koutech zahrad, u zdí, zídek, pod stromy, u umělých jezírek, svejlů atp. Viděla jsem česnek prosperovat i na méně mokrých a plně osluněných pozicích, takže někdy ta sadba není až tak háklivá a když ho dobře opečujete první roky, odmění se bohatým růstem i mimo svůj obvyklý biotop. Na osluněných plochách je ale velmi rychle s přibývajícími a prodlužujícími se slunečnými dny tmavozelený a tímpádem méně chutný a musí se sbírat mnohem dříve než ten ze stinných lokací.

Samozřejmou výhodou samopěstování je ekologie, rychlá dostupnost bez nutnosti startovat auto a jet na lov někam do CHKO, nemožnost záměny za něco jiného. 

Česnek, který se Vám přemnoží (jestli je to vůbec možné) nebo vypěstovaná/kupovaná semínka můžete také zkusit implementovat někam do lesa na vlhké místo a vytvořit si tak vlastní česnekové zákoutí i když sami nemáte pozemek. Tam je samozřejmě už to riziko, že Vám ho sklidí někdo jiný. Česneku v lesích ale všeobecně díky suchým letům, drancování a nájezdům samozvaných bylinkářů ubývá a tak se každé nové políčko počítá.

Můj koutek na pidizahrádce s medvědím česnekem. Trhám průběžně mladé listy. Pidipolíčko je 6 let staré, výnos je 10 malých skleniček pesta.

 

Kdy a jak sklízet medvědí česnek

Česnek se sklízí v období začátku růstu druhého listu - tak je nejlepší, mladý, svěže zelený. Období je většinou koncem března, začátkem dubna. Některé lokace a některé studenější/teplejší roky vychýlí dobu sběru o týden, dva. Trhání česneku je blbě použité sloveso. Trhání jen tak holýma rukama není úplně v pohodě, pokud nemáte ten správný grif, můžete česnek tím, že bydlí většinou v lužním, podmáčeném podloží, zbytečně vytáhnout ze země (jde to fakt snadno) a poškodit tak jeho cibulku nebo kořínky - takže ideální výbavou při honbě za česnekem jsou ostré nůžky. Když se Vám přesto podaří vytáhnout česnek i s cibulkou, vezměte ho ssebou a zkuste zasadit o kus dál, kde není (a biotop Vám přijde v pořádku) a tím pomoci jeho namnožení. V lokacích u tekoucí vody se většinou v rámci lokálních záplav sem tam odplaví a přesune o kus níž, než býval, takže doporučuju ho vždy nasadit výš po proudu potoka. Případně ho vezměte až domů a nasaďte si ho.

První mladý list sklidíme, ustřihneme nůžkami, druhý (menší) zachováme. Snažíme se nepoškodit cibulku. Jakmile česnek zalistí víc, vyroste a ztmavne, nebo začne nakvétat, je možné z něj odstřihnout do poloviny všechny listy, zbytek olistění mu stačí k vytvoření květu - takový odrostlý česnek je ale víc trávový, má menší říz a není už tak křehký a chutný. Často také chytá skvrnitost a je domečkem pro různé hmyzáky. Pak už je lepší ho nechat nakvést, udělat pesto z jeho květů, nebo je prostě čas se podívat po jiné bylince. 

Náhrady (vč. podobné chuti)

Pokud ve Vašem okolí česnek neroste a přesto chcete vyrábět pesto, můžete se podívat po:

• česneku podivném
• česnáčku lékařském (málo známý a přitom skvělý - jediné omezení je, že se sbírá jen dokud nekvete, pak zhořkne, koukněte po něm, začal růst právě teď, ochutnávejte podobně vypadající rostliny, protože v této době a v jeho tvaru je obří výhoda, že nenarazíte na nic jedovatého)
• lesní pažitce
• cibulové nati, mladé jarní cibulce
  
• kupované pažitce

 Další bylinky

Dále se můj recept, který následuje níže dá použít na veškeré bylinky, které máte rádi a případný říz mu dodat trochou česneku, namátkou co jsem dělala i v různých kombinacích a co je vynikající:

• samozřejmě bazalka
  

• libeček
• meduňka s rozmarýnem nebo tymiánem
  
• dobromysl s rajčatovými listy
• bršlice a kopřiva
• ptačinec s pampeliškovým listem
  

anebo se dá použít i sušená zelenina

• sušená rajčata
• sušené papriky
  
• sušené cukety
• sušená ačokča 
• sušená kořenová zelenina
  

a další a další, plus kombinované verze - inovacím a chuťovým zážitkům se meze nekladou.

A nyní ten můj recept. Není to nic zváženého. Žádné poměry. Jen pár tipů, jak na to od oka.

Pestíčko pesto

Bylinka

Bylinku nechte zavadnout. Abychom předešli kvašení, snížíme obsah vody ve hmotě. Může to být v teple pár hodin, ale klidně i celý den, nedávejte na sluníčko, ať nemáte seno. Správně zavadlá bylinka je stále pěkně zelená, ale když ji zvedneme, tak plandá, stonek povolí a nejde ji narovnat, neztvrdla, nedrolí se.

Sušená zelenina se před mixováním nijak neupravuje.

Olej, sůl a mixer

Do mixeru (ideálně takového toho co je označován jako koktejlový, tj skleněná nádoba, dole metličky, nebo třeba Váš mixer na smoothie) nalejte olej. Co se týče oleje, tak ho dejte podle chuti. Já používám slunečnicový nebo řepkový pro studenou kuchyni. Nemám moc v lásce oliváč, ale pokud jste jeho příznivci, dobře Vy, budete zdravější.... Na olej nahažte lístky a trochu soli. Tu zase já miluju himalajskou, ale sůl jak sůl. Počítejte s tím, že sýr, který budeme přidávat je také slaný a snažte se spíše solit méně, přidat můžete vždy.

Zapněte mixer. Výsledkem musí být taková řídká olejová kašička, nic hustého, musí to téct. Bylinka zesvětlá, díky vodě v ní obsažené dojde k částečné emulgaci (krémovatění)  Když je to husté, stejně to skoro nemixuje, přilepí se to ke stěnám a mixer jede naprázdno. Přidejte olej. Chceme kašičku. Tekoucí kašičku.

Hůře zpracovává surovinu ponorný mixer, nebo takové ty mixery/sekáčky na maso. Snažte se rovnoměrně posekat vše, pravidelně odlepovat listy ze stran nádoby a opravdu se nebojte dát do procesu víc oleje.

Kašičkou můžete skončit a hodit si ji do mražáku. Více o tom píšu v následujících odstavcích. Vraťme se ale k pestu.

Sýr

Kašičku vlejte do přiměřeně velké mísy (objem budeme dvojnásobit přidanými ingrediencemi) a přidejte do ní nastrouhaný sýr. Co se týče sýru, tak nějaký výrazný, co máte rádi. U nás vedou sýry parmazánového typu, nejvíc asi Gran Moravia. Pokud máte okolo farmáře, který koketuje s výrobou tvrdých sýrů, není co řešit, pokud máte bylinku za humny a farmáře za druhými, vyrobíte si lokální produkt jedna báseň.  Zkuste dát cca tolik sýra, abyste jeho jednotlivé kousky viděli při promíchávání a hmotu to mírně zahustilo. 

Ořechy a semínka

Ještě stále je to ale taková spíš kaše, ale nezoufejte, teď pomelte, nebo rozmixujte (to má rád můj manžel, protože sem tam zůstanou jako odměna větší kousky) ořechy nebo semínka. Co se týče toho, co používám já a na co mi sem chodí slintat kamarádi, jsou vlašské ořechy, ideálně samozřejmě z lokálního zdroje. Když dojdou, koupím slunečnici, čistou, nesolenou, nepraženou. Můžete experimentovat i s předpražením oříšků nebo semínek, to je na Vás.  Taky s mixem různých druhů oříšků v jednom pestu. Pozor jen na semínka, která slizovatí (např. len, chia a jiné druhy šalvěje), ta za mě do pesta nepatří. Objemově ta semínka/ořechy  jsou třeba jedna třetina celé hmoty vč. sýra. Pomletá hmota zahustí kaši na texturu, která už nemá s kaší nic společného, když do mísy hrábneme lžící, zůstane tam brázda a vidíme dno.  Semena/ořechy ještě časem nabobtnají v hotovém pestu a výsledek bude mít ve sklenici přesně tu konzistenci, pro kterou si jdeme.

Mícháme vše dohromady.  Ochutnáváme.  Ladíme chuti a poměry.

 

Pokud neděláme vyloženě česnekové pesto, nebo pesto z výše vyjmenovaných náhrad česneku, přidáme na chuť a říz vždy trochu sušeného česneku nebo třeba chilli papriček apod.

 

Pesto, hustá hmota, do které lžíce udělá brázdu

 

Skleničky a víčka

Vymyté, osušené a desinfikované (já používám alkohol) skleničky naplníme pestem po okraj. Snažíme se nevytvářet uvnitř vzduchové kapsy, vše posklepáváme dolů. 

Velikost skleniček - čím menší, tím lepší. Praktické důvody. Když se jedna zkazí, zplesniví, nebude to velká škoda. Kamarádi po návštěvě u Vás budou žebrat o nášup domů a je vždy příjemné mít malé balení po ruce. Když pesto jíte déle, než třeba týden, je potřeba odebranou vrstvu vždy zahladit a dolít olej a proto i zde je lepší udělat si malé "balení" než to pojídat z okurkové sklenice a stále uhlazovat.

 Při tlačení do sklenic doporučuju něco, co se jmenuje nějak jako "trychtýř na džemy a zavařeniny", vyfotila jsem to, prodává se i plastový se dvěma zúženími a stál v únoru 2022 cca 30 kč.  Je to můj vynikající pomocník při nalévání, pěchování, nebo přesypávání čehokoli kamkoli.

Nerezový se prodává ve více velikostech (toto je vel. S)

Neumažete si díky trychtýři okraje skleničky, trychtýř nemá typický nos takže plní až k okraji, ale zároveň nemusíte řešit špinavá, netěsnící víčka, otírání okrajů kuchynskou utěrkou atd.

Plesnivé pesto se nedá zachránit. Proto dbejte hlavně na to, ať máte ořechy v top kondici, veškeré špatné ořechy raději vyřazujte. Nesahejte do procesu výroby rukama, nebo se snažte to dělat co nejméně a ruce mít samozřejmě co nejčistější.

Plná sklenička dobroty, okraje jsou čisté

 Horní část uhladíme dorovna a zakápneme olejem. Olejové víčko chrání proti plesnivění i proti vykvašení. Vykvašené pesto je možné konzumovat, někdo, kdo je fermentační úchylák, si v tom dokonce může přímo libovat. 

Olejové víčko ochrání před plísní

 Na olejové víčko pak normálně našroubujeme (vydesinfikované) víčko od sklenice a  šup s tím do lednice. 

Vydrží --- no... každopádně musí být v lednici. Mizí v rodině i návštěvách rychlostí blesku. Každá návštěva si navíc ráda odnese i trochu domů. Pokud sem tam zkontrolujeme a dolejeme případně vsáknutý olej, vydrží opravdu celý rok, jednou jsem to zkusila na jedné zapomenuté skleničce. Pokud z ní ujídáme, vždy uhladíme a uděláme nové olejové víčko.  Po několika měsících však medvědí pesto mění chuť, voní spíš jako nakvašený klasický česnek, je intenzivnější a někteří lidé už ho v této "zaleželé" fázi nepovažují za dobrý. Doporučuju konzumaci jakéhokoli pesta do dvou měsíců od data výroby. 

Považuju česnekové pesto za součást jarního probuzení, načerpání vitamínů a nějaké formy detoxu a později pak používám spíš jeho mraženou formu - popíšu na konci článku. V průběhu bylinkové sezony si pak ujíždím na směsových pestech z bylinek ze zahrádky.

 

Jak použít pesto

 Samozřejmě že vynikající je jen tak samotné s chlebem, opečeným domácím toustem nebo.. (jééje, slint)  s naměkko uvařeným vajíčkem. Samotné se dá trošku naředit olejem a jen tak promíchat se špagetami.

Můžete ho ale i zředit s trochou vody se smetanou (nebo jen smetanou) a ohřát - do vynikající a velmi rychlé omáčky na těstoviny, jen se smetanou v hustější podobě se hodí ke knedlíku a vařenému vajíčku.

 

 

 

Pokud si necháte v lednici jen medvědí česnek s olejem a solí, bez oříšků a sýra, nechejte si ho řídký a zamražte. Zamražený se pak dá krájet jako zmrzlina (díky většímu dílu oleje nikdy nezmrzne na kost) tj vždy si rozmrazíte jen tolik, kolik potřebujete. Olej také zakonzervuje medvědí česnek v pěkném stavu. Jen mražení listů je k ničemu, česnek se hodně drolí, ztrácí chuť a hodně načichne mražákem. To samé platí mmch o bazalce.

Co s mraženým medvědím česnekem nebo bazalkou  v oleji:

můžete ho namíchat do oříšků a sýra tj do pesta.

Tento mezitvar se dá používat úplně v klidu jako obyčejný česnek - do polévek, omáček, výborný je např. ve špenátu.

Výborně se hodí přimíchaný do jogurtu jako dip k pečeným bramborám.

Medvědí česnek se solí a olejem ve formě kaše můžete namazat na opečené tousty nebo topinky přímo tak jak je vytažený z mražáku.

Snídaně šampionů.. jen ten dech potom je dost vražedný.

 

 

 

 

 

 

Domácí nejen jablečný ocet krok za krokem

 Domácí, nejen jablečný ocet je jednoduchou i když časově a trošku i prostorově složitější záležitostí. 

V tomto článku se věnuju výrobě klasického octa - neslaného.

O slaném kvašení ovoce na ocet si můžeme povykládat trochu později...

Ideálně však zpracuje veškeré jádřince, slupky, drť z odšťavnovače a tím posune Vaši domácnost dál nejen v zero waste, ale tím, že ocet můžete použít místo spousty produktů, jako je aviváž,  jar, nebo i leave-in na vlasy ( k tomu se dostaneme)  - i k non toxic verzi Vašeho já.

 

Několik poznatků pro začátek aneb proč s tím vůbec začínat

Domácí ocet obsahuje mnohem více prospěšných látek než jeho pasterizovaný a filtrovaný kolega.

Ocet vyrobený doma je MÉNĚ kyselý.

Ocet vyrobený doma více voní po původním ovoci.

Ocet vyrobený doma je tak chutný, že se dá se použít na běžné denní pití místo sirupu.

Ocet vyrobený doma ušetří peníze, protože umí spoustu věcí, které byste jinak kupovali v jiném prostředku.

 A nějaké ty PROTI:

Ocet vyrobený doma není čirý, často má v sobě různé blanky a zákaly a není tak pěkný jako ten kupovaný.

Ocet vyrobený doma je MÉNĚ kyselý.

Na chuť domácího octa si člověk musí zvyknout. Ale když už si zvykne, přijde mu ten kupovaný fakt hnusný. Takže není moc cesty zpět.

 

Výroba domácího octa

 Potřebujeme: (zbytky) ovoce, nakrájené na malé kousky nebo nadrcené,

buď jednodruhové, nebo směs ovoce

 

Použít můžeme jakékoli zdravé zbytky ovoce z drcení, slupky jablek, hrozny nebo rybíz po lisování atp atd. Ovoce nesmí být nahnilé nebo plesnivé. Ovoce může být ale otlučené a oxidované, pokud zhnědnutí neprovází plíseň nebo hniloba.

Octovat se dá jakékoli ovoce. Výhodou je, když je nestříkané, z domácí produkce, nebo z volné přírody. 

Octovala jsem taky rýži, ta se musí předem rozvařit na kaši.

Octovat se dá i vařené nebo spařené ovoce (např. pytlíky ovocného čaje)  ale hrozí větší nebezpečí zplesnivění.

vodu

 

a

velkou sklenici  (např. 3,7, už jsme v ní vyráběli smrkový sirup, je to ta co se jí říká pětilitrová okurková)

 

 

Vezmeme ovoce, naplníme sklenici, maximálně do 2/3 a zalijeme vodou tak, aby bylo ovoce ponořené.

 

Ve sklenici musí zůstat volné místo, protože až začne ovoce kvasit, bude bobtnat a bublinky zvýší jeho objem o cca tu jednu třetinu, takže aby nám to nevybublalo ven.

Sklenici zavřeme víčkem, které nedošroubujeme, nebo já to dělám tak, že na ni položím talířek. Necháme někde v teple, klidně za oknem. Asi třetí den začne bouřlivé kvašení. Toto kvašení nepotřebuje ke své reakci vzduch (jde o tzv. anaerobní kvašení), ale vypouští CO2, takže proto ten talířek, když se tvoří CO2, tak si talířek prostě nadvzednutím odprdne a vrátí se zpět na místo.

Je možné použít víčko s kvasnou zátkou, já  ale mám kvasné zátky pouze na demižonech a to se mi u zbytků ovoce vzhledem k tenkému hrdlu nehodí. Je ale možné v demižonech kvasit ovocnou šťávu, mošt, džus - např. jablečný mošt se krásně dá vykvasit na cider a když to přetáhnete neva, budete mít ocet.

Kvasná zátka tudíž není nutná, ale pokud po ní toužíte, tak se dá koupit v nějakých lepších zahradnických potřebách,  nebo domácích potřebách kde např. prodávají zavařovací sklenice a stojí kolem 40-50 Kč. 

 

Je třeba ideálně jednou denně sklenici promíchat, aby na hladině, kterou tvoří vystoupaný materiál nezačly bujet nějaké plísně, nebo se nepomnožily kvasinky (tomu se říká křís)

Tím, jak nahoře nastoupá ten materiál, je cílem zamíchání dostat  dospodu to, co oxiduje a je vystaveno vzduchu a nahoru svěží, nabublanou hmotu. 

 

Kvasící slupky z rakytníku, den 5.

Po cca deseti dnech v pokojové teplotě přestane fáze kvašení, což poznáte tak, že to, co vybublalo nahoru, pomalu zase klesá dolů, nahoře začne stát voda. 

To je chvíle, kdy sklenici vezmete a scedíte směs přes jemné síto nebo např. punčochu do nové nádoby. Na tuto fázi ráda používám demižon. 

Jako pomocníka doporučuju koupit velký trychtýř, už se mi hodil mockrát na spoustu mých pokusů, kde používám velké 3.7l sklenice (např. již zmíněný smrkový sirup atd) a sítko, které do něj bude pasovat.

 

Pevný materiál v této fázi odchází na kompost, zůstává jen překvašená tekutina.

Tekutina přejde ze stádia alkoholového kvašení k octovatění. Zde se bude alkohol za přístupu vzduchu měnit na ocet a proto musíte vyměnit zátku za nějakou prodyšnou. Já dávám kuchynskou  utěrku a omotám gumičkou. Výborná je i např. (silonová) ponožka.

kvas je hotov - a jde se octovat

Fáze octovatění trvá v klasických domácích podmínkách plus minus 20 dní. V této fázi se může začít na povrchu tekutiny tvořit tzv. octová blána. Je potřeba octem sem tam zaštěrchat, provzdušnit, blánu porušit, aby nezamezila přístupu vzduchu do tekutiny. Čím víc dokážete nádobu zavzdušnit, tím rychleji a kvalitněji octuje.

Postupně se bude vytvářet ze zbytků natrhané blány, která z hladiny klesne dolů, souvislá hmota, která vypadá jako kombucha, a vlastně je její vzdálenou příbuznou - neplave na hladině, ale bydlí na dně - je to tzv. octová matka, která vznikla pomnožením octových bakterií na celulozové bázi a její základ vzniká ponořením horních octových blanek. Mívá tvar, který kopíruje dno - tj povětšinou je kulatá a je docela tlustá, je dobré si ji uschovat ve zbytcích octa.  Octová matka v hlavní octové sezoně, která je většinou v době sklizně jablek na podzim, dokáže rychleji a kvalitněji kultivovat ocet. Výborná je i pro výrobu vinného octa ze zbytků kvalitního vína. 

Tato silná matka nevznikne během 20 dnů, aby byla kompaktní a viditelná, zraje v nádobě s přístupem vzduchu, pěkná bude až tak kolem 60 dnů.  Proto doporučuju jednu várku octa neslívat do konečných lahví a nechat otevřený přístup vzduchu, uvidíte, že se matka dříve nebo později objeví.

Zapomněla jsem v přístěnku pod schody jablečný mošt, byl otevřený. Po dvou letech jsem v něm nalezla  octovou matku 10 cm silnou, prorostlou přes půlku demižonu. To je důkaz, že matka nepotřebuje přilévat nový materiál pro svůj růst, ale pokud cítíte potřebu ji mezi hlavními sezonami přikrmit, sem tam jí nalejte překvašenou tekutinu z  běžné domácí spotřeby jablek, vytvořenou např. z jablečných ohryzků.

tohle je asi 100 dnů stará octová matka

Po 20ti ale klidně až 30ti dnech v cca 20-22 stupních celsia tj domácích běžných podmínkách, je fáze octovatění u konce.  Pokud máte doma tepleji, ocet kvasí rychleji, pokud studený odchov, dejte mu spíš těch 30 dní. 

 Senzoricky to poznáte tak, že v chuti a vůni zmizí štiplavý alkoholový/kvasný zápach a vrací se kyselá, ale vcelku příjemná vůně původně použitého ovoce. Na chuť by měl být příjemný a vyvážený.

V této chvíli se ocet slévá (doporučuju s tím moc neštěrchat, cedit přes jemné sítko a spodní kal vylít, nebo hned spotřebovat) do finálních lahví a víčkuje.

 

Pokud nepoužíváme sudy, ocet už dál moc nezraje, jeho chuť se sice časem mění, někdo říká k lepšímu, někdo má rád čerstvý, tak to můžete zkusit a část octa si archivovat.

 

Proces hraní si s octem slitím do lahví pro mě nikdy nekončí, protože můžu základní ocet různě ochucovat a přikrášlovat tak, abych ho mohla různě využít. 

Pro ochucení je pravidlo jednoduché, prostě ty věci do octa ponořte. Ovoce, např. moje oblíbené borůvky a ostružiny dále nekvasí, předají octu barvu i chuť a zůstanou v něm zakonzervované.

Dbejte, aby dlouhé bylinky, např.  máta byly v octu plně ponořené a nečněly nad hladinu. Vše v octu nakonzervujete na libovolně dlouhou dobu.

 

Závady na octu

V literatuře se uvádí - plíseň -  té předejdete tím, že nepoužíváte špinavé sklenice, nádobí atd. a pravidelně mícháte kvasem v té první fázi. Není na škodu sklenice na začátku desinfikovat alkoholem.

V kyselém prostředí octa pak už plísně většinou nepotkáte. Nemám k ní zatím fotografie, protože mě zatím nepotkaly. Když kvasem sem tam máváte, mícháte, štěrcháte, nemělo by Vás potkat nic špatného.

 

křís - pomnožené kvasinky na hladině - nejsou plíseň - jde pouze o estetický problém. Ten vás dříve nebo později potká - odstraňuje se přelitím - tj  pokusit se zvednout hladinu v nádobě tak, aby se kvasinky vyplavily a odtekly pryč - např. pomocí vyvařených kamínků a pokuste se křís odplavit. Pokud máte ocet až po okraj a nemáte nic, čím byste zvedli hladinu, nalijte do octa prostě trošku nového a křís vyplavte. Pokud řešíte křís např. na zelí nebo pickles, dolévejte odplavený  materiál převařenou slanou vodou.

Slévání křísu:

 

Využití octa

sepisuji podle toho, jak se nejvíc užívá u nás doma

• běžné pití
  
• místo aviváže
• mytí koupelny, kuchyně
• vlasy
  
• vaření (např. do trhaného masa, rýžový do sushi)
• svaření na balzamiko
  

 

Běžné pití

Nalít trochu octa  do vody a vypít. Domácí ocet je mnohe jemnnější a méně kyselý, než ocet kupovaný takže je vhodný na běžné denní pití, podobně jako např. voda s citronem. Bezesporu jde o velké zkvalitnění chuti vody, zvlášť, pokud je ocet dobře ochucený. Ocet je výborná desinfekce ústní dutiny a krku, zvlášť v ohřáté verzi, je tímpádem dobrou prevencí proti nachlazení.

Díky tomu, že vyrovnává PH, dokáže předejít pálení žáhy a překyselení organizmu.

Pití octové vody stabilizuje zažívání a krevní cukry.

Pití octa má spoustu dalších benefitů, myslete ale na to, že stejně jako pití jiných kyselých věcí (džusy, voda s citronem) nemusí dělat dobře Vaší sklovině, takže jako obvykle - všeho s mírou. 

 

 

 

 Aviváž

 Ocet naliju do nádržky určené na aviváž. 

Používám většinou voňavé octy jako je levandulový, citrusový nebo mandarinkový. Ve výsledku necítím tu vůni nijak intenzivně, prádlo je ale měkké a poddajné. 

Pozor na hodně barevné octy, ať nemáte na prádle fleky.

 

Úklid

 Ocet nanesu např. na hodně zaneřáděnou pracovní desku ve větší vrstvě a zasypu jedlou sodou, u vertikálních ploch nanesu ocet a pak jedlou sodu na houbičku. Samotný ocet je skvělý na vodní kamen např. ve sprchovém koutě. Do záchoda leju ocet vyvařený ve varné konvici. Pozor, ocet do varné konvice lejte neředěný, pořád platí, že jeho kyselost je oproti běžnému kvasnému úplně někde jinde.

Vlasy

 Ošetření vlasů octem je velmi široké a je možné ho použít jako bezoplachovou nebo oplachovou péči. 

Někdo nanáší ocet do hlavy před samotným mytím a nechává chvíli působit.

Já osobně jsem  do své mycí rutiny jsem ocet zapracovala tak, že umyju vlasy šamponem, pak kondicionérem, nakonec nanesu naředěný ocet (nejčastěji se slézem) chvíli nechám působit a pak opláchnu ledovou vodou, čímž ocet částečně vymyju a vlas tím uzavřu. 

Dělám to jednou za 14 dní, u mě každé druhé mytí, vlasům to dělá dobře, protože máme hodně tvrdou vodu.

 

Vaření s octem

V nových receptech tento ocet máme moc rádi, bohužel u klasiky jako je např. koprovka jsme trošku frlíci a saháme ještě po starém kvasném, protože člověk není na tu chuť tolik zvyklý. Ale pomalu se učíme. 

Jablečný ocet se zázvorem pod trhané maso nemá chybu. 

Taky se ho spotřebuje oproti kvasnému třeba 4x tolik a dost dokáže jídlo zředit, než ho okyselí, na to je potřeba dávat pozor. 

Výborná je vychytávka přidání octa do vývaru, aby se vytáhly minerály z kostí. Tam dávám toho domácího taky asi 2x víc než je v receptech psaný kupovaný jablečný (lžička na litr)

Svaření na balzamiko

 Do octa přidejte preferované ovoce (černý rybíz ostružinu, jahodu) a cukr a zredukujte ho varem na sirupovo-medovou konzistenci. 

Takový ocet je skvělý např. na zmrzliny a jiné dezerty, nebo jako omáčka k masu.

A neposlední možnost:

Dárek pro Vaše blízké

Seznam mých  octů pro inspiraci:

 první položka je co kvasilo, druhá položka za "S"  je co v tom bylo následně naloženo v surovém nebo sušeném stavu

Určitě existuje spousta dalších zajímavých kombinací, ale já pracuju s tím co nasbírám a co mám k dispozici. Je pro mě např. nepředstavitelné dělat ocet z jahod nebo malin z těch si dokážu představit jinačí věci a je lepší pak pár ks naložit do jablečného nebo třešnového základu. Sepisuju proto jen opravdu co jsem vyzkoušela.

 

květen až červenec

 jablečný ocet s pampeliškou

jablečný ocet se smrkovými výhonky (pití, bolest v krku)

jablečný ocet s fialkami (na pití, výborný na výrony, podlitiny a po bodnutí hmyzem)

 

červen a červenec

 jablečný ocet s mátou (pití, aviváž)

jablečený ocet s bezem (pití, horečky, obklady, aviváž)*

jablečný ocet s bezem a lesními jahodami (pití)*

jablečný ocet s jahodami

jablečný ocet s třešněmi

třešňový ocet 

jablečný ocet se slézem  (pití, vlasový oplach)

 

srpen až září

 jablečnobroskvový ocet s lesními ostružinami (pití)

jablečný ocet s borůvkami (pití, vlasový oplach stahuje žluté tony z vlasů)

broskvošpendlíkový ocet s levandulí (pití, vlasový oplach i aviváž)

rakytníkový ocet s rakytníkovou šťávou (pití, booster vitaminu C)

špendlíkový ocet s rakytníkovou šťávou (pití, booster vitaminu C)

 

celoročně

jablečnoananasový ocet (pití, vaření)

jablečnoananasový ocet s ananasovou šťávou (pití)

rýžový ocet s rozinkami (vaření)

hrozno-rýžový ocet (vlasový oplach - proteinový)
jablečný ocet s citronem a zázvorem (pití)
jablečný ocet s mandarinkovou kůrou (aviváž) 

jablečný ocet se směsí citrusových kůrek (aviváž, mycí prostředek)

 

Balsamiko: svaříte již hotové octy s cukrem dle chuti - do cca polovičního objemu

jablečný ocet s ostružinami - výborný do salátů, nebo na polití dezertů

jablečný ocet s bezem, citronovou kůrou a jahodou - výborný do salátů, nebo na polití dezertů

 

*u všech nakládaných octů prostě dáte ovoce nebo bylinku dovnitř a zapomenete ji tam, u bezu ale POZOR, bez mi po cca týdnu chytá nepříjemný zápach a má i chuťový ocas. Zkoušela jsem to mockrát a pokaždé to šlo s časem.  Je tedy za mě lepší vyrobit macerát v rozsahu 24-48 hodin a pak ocet slít, nenechávat tam konkrétně ten bez déle. 

Pokud chcete bezový s něčím dalším, můžete nejdříve udělat ocet bezový a pak do něj dát ovoce nebo další bylinku, která tam už může zůstat napořád. Počítejte ale s tím, že časem chuť bezu přehluší.

Pro vyváženou chuť proto volte surovinu takovou, která se během 24-48 hodin do toho octa dokáže dostat, jako např. citronovou kůru bez bílého oplodí, nebo jako já lesní jahodu.

Jablečný ocet s bezem a lesní jahodou

 

 

 

Smrkový sirup bez vaření - krok za krokem

 Návodů na smrkový sirup je na internetu spousta a bohužel často jeden opisuje od druhého. 

Já jsem k tomu, zjistit,  který recept je ten originální a pravý, přistoupila trochu jinak a pokusila se najít lokální pamětníky, kteří si pamatovali, jak ještě jejich babičky tento sirup za okny svých chaloupek vyráběly, dřív totiž opravdu býval za okny ve spoustě stavení jako zázračná meducína a bohužel nyní i přes velkou osvětu z posledních let je stále dost pozapomenutý a spadá do pytle alternativní medicíny, přestože svými účinky hravě strčí do kapsy lecjaké sirupy z lékáren a jeho výroba je sice časově zdlouhavá, ale ve své podstatě geniálně jednoduchá. Přidala jsem vlastní, letos už výroční desetileté zkušenosti.

Základní suroviny pro výrobu smrkového sirupu jsou dvě -

smrkové výhonky

a

cukr.

Je neuvěřitelné, jak kreativní mohou být lidé a odklonit se od normálna i v tak jednoduchém receptu, proto si ho popíšeme úplně do nejmenších detailů. Začneme popisem surovin.

Smrkové výhonky.

Jsou to mladé pichlavé větvičky - roční přírustky smrku. Smrk je takový ten strom co není borovice a není jedle, doporučuju si nastudovat jak vypadá, začněte třeba vánočními stromečky. Prakticky je to strom, který roste většinou v lese, má ho rád kůrovec a základní poznávací znamení je, že nemá listí.

Mladičké napučelé výhonky mají jasně světle zelenou barvu, velikostně sbíráme od 5 do max 10 cm, musí být měkkoučké a ohebné. Menší velikost má malou výnosnost, musíte oškubat mnohem více stromečků, což je víc práce, času a škod na porostech :D větší větve pak už nejsou tak koncentrované v síle, řiďte se barvou, jak začnou výhonky tmavnout, sezona končí.

Časově se bavíme o druhé polovině května, v některých oblastech o chloupek dřív nebo později, záleží na tom, jaký druh smrku to je, některé pučí dříve, na umístění stromu (slunko/stín)  atd. 

Období mladých výhonků trvá cca do poloviny června. 

V zásadě můžete sbírat i borovicové a jedlové výhonky, nebo jejich směsi, podoba a chuť budou trochu jiné, ale účinky bude takový sirup mít podobné, jen už to není smrkový sirup. Ten se dělá ze SMRKU.

Na časté dotazy ohledně stříbrného smrku odpovídám ANO, můžete použít i stříbrný kultivar smrku. 

Jediný jehličnan, který vlastně použít nesmíte, je TIS, který je jedovatý.  

 Co se týče ekologie, nikdy neoškubejte celý stromek, sbírejte z každého jen pár výhonků, ideálně tam, kde rostou smrčky nahusto a stejně by za čas procházely přirozenou nebo cílenou probírkou. NIKDY netrhejte horní korunku - špičku -  stromečku, u stromků, které rostou tak, že budou mít místo a může z nich být majestátní strom se vyhýbejte i hlavním bočním výhonkům a trhejte jen středové puky. Buďte ohleduplní. Sbírejte jen tolik, kolik využijete.

Smrkové větvičky se kladou do sklenice tak, jak se přinesou z lesa. Vybírejte proto místo, kde se nepráší, je co nejmenší znečištění a nechoďte do lesa po dešti, aby nebyly větvičky mokré. Větvičky neproplachujte - zbavili byste se velké části vůně, kterou chceme v cukru konzervovat a mokré větve navíc nikdy nevysušíte tak, aby Vám sirup nevykvasil.

Cukr

Nejlepší cukr na výrobu smrkového sirupu je řepkový bílý rafinovaný cukr krystal.

Nejlépe se rozpouští, nejméně krystalizuje zpět, nechytá plísně, nejméně kvasí.

Veškeré experienty s třtinovým cukrem dovezeným přes půlku světa, medem a dalšími náhražkami nefungují tak dobře.

Třtinový cukr se hůř rozpouští, sirup z něj není tak voňavý a často chytá plíseň.

Med sám o sobě jako nasycený cukrový roztok nenachytá žádnou vlastnost výhonků a vykvasí. Nic proti kvašeným větvičkám. Určitě dobrota.

 

Vláďa Vytásek dělá svoje bylinkové sirupy taky z bílého cukru - vysvětluje si jeho funkčnost tím, že ten cukr je tak oholený a tak hladový po všech minerálních a stopových prvcích, že se úplně těší, až je nacucá z bylinek zpět. Tahle teorie asi nebude úplně stoprocentní, ale jako vysvětlení toho, že prostě funguje nejlépe, se mi hodí do krámu.

Dalším silným argumentem je, že naše babičky si nepamatují, že by jejich babičky dávaly za okno smrkový sirup s třtinový cukrem. Ten byl v našich končinách nedostupný. Chcete-li tedy tradiční podobu léčivého sirupu, sáhněte po řepkovém krystalu.

Další věci, co potřebujeme k výrobě

vymytá velká sklenice

kus celofánu a gumička, nebo provázek

troška alkohólu

Postup

Sklenici desinfikuju vytřením slivovicí. To dělám u všech zavařenin, marmelád a kompotů a mám s tím výborné výsledky, lepší než jiné druhy sterilizace, případně spojte oblíbený druh sterilizace s tím mým.

Na dno položím hustou vrstvu smrkových větviček.

Mohou být tak půl dne zavadlé, zvlášť pokud den dva předtím např. pršelo, snížíte tím riziko kvašení.

První vrstva ve sklenici jsou vždy větvičky. Větvičky pořádně namačkám, udusám, používám ráda tlouk na mojito - pokud nemáte,  zkuste nějakou vařečku.... tato spodní vrstva je nejsilnější, v konečné fázi výroby funguje jako drenážní - takže nepodcenit a pořádně udusejte, až na tuto vrstvu budete sypat cukr, ať ho minimum propadne až na dno.

Udusám větvičky, nasypu cukr. Tolik, aby větvičky nebyly vidět a ještě o kousek víc a pak zase větvičky, tentokrát ta vrstva nemusí už být tak silná.  Kolik čeho je neřeším. Prostě vrstva a vrstva, aby to bylo tak půl na půl. Málo cukru - kvasí to - hodně cukru - propadne dolů a nerozpustí se (to je ta lepší varianta, takže když si nejste jistí, dejte o trošku víc cukru než smrčí).

Postupuju v lahvi dál, stlačuju co to jde a končím vždy! silnější vrstvou cukru, takzvanou poklicí. Ta zabraňuje rozvoji plísní na hladině, kde vykukuje smrčí nad cukerný roztok. V prvních dnech je mimořádně důležité udržet nahoře souvislou vrstvu cukru.

Sklenici zavíčkuju celofánem (díky svému organickému původu se nejlépe vyrovnává se srážením páry a padáním kapek sražené vody zpět do sirupu, kdy pak hrozí riziko plísně nebo kvašení, pokud ale nemáte celofán, použijte originální vičko, případně igelit a gumičku.

 

Nádobu postavte na světlé místo za okno, já osobně ho dávám ven na parapet před okno. Sklenice do sebe musí načerpat sluneční energii v rámci několika moc kilowatt, aby byl proces správný a učinné látky z větviček se rozpustily do sirupu.  

Během několika dnů (4-5)  obsah lahve klesne, podle toho jak jste utláčeli, někdy až na polovinu. V této chvíli dělám to, že sklenici otevřu a nacpu do ní další větvičky až do vrchu. To je odchylka od babičkovského originálu, ale je mnoho let vyzkoušená a je plně funkční.

 

Díky této technice využiju lahve a omezené místo na parapetu naplno a ze sklenice o objemu 3,7l (klasická okurková "pětilitrovka") získám na konci procesu kolem 2 litrů tekutiny, bez doplnění to bývá něco přes litr, litr a čtvrt. Je důležité hodně presovat a tlačit.

Sklenici nechávám za oknem minimálně 8-10 týdnů. Abych věděla, kdy co slévat, píšu si to na sklenici fixou. 

Proces probíhá tak, že nejdřív hmota klesne na dno, sedne si, cukr se pomalu rozpouští. 

V další fázi, asi tak desátý den, se větvičky začnou zvedat, v té chvíli zafunguje jak jsem psala, ten systém drenáže silnější první jehličkové vrstvy. Představte si ji jednoduše jako french press. Rozpuštěný cukr klesá ke dnu, ten nerozpuštěný zůstává zatím v jehličí.  Když Vám naspodu sklenice zůstane cukr, ten se většinou už vůbec nerozpustí, proto je ideální, aby se ho na dno dostalo co nejméně.

 

Někdo na ten nerozpuštěný cukr používá systém zahřívání na tmavém pečícím plechu v horké dny. To se mi moc nezdá, protože teplota vystoupá opravdu vysoko a fotosyntéza se tím  zastavuje a cukr se vaří, což je pro náš kamarád vitamin C dost nepříjemná situace.  Takže plechování doporučuju nedělat a raději se smířit s cukrem na dně, který pak po slití můžete použít na cokoli jiného.

 

Znovu opakuji, že když se příliš rychle a brzy rozpustí horní čepička a smrkové větvičky nahoře jsou neponořené, mohla by se tam rozvinout plíseň, nebo začít kvas - proto v prvních cca 14 dnech dosypávám pro jistotu nahoru cukr.

Pro to, aby se nerozvinula plíseň, je nutné nedržet sirup ve stínu. Zjistila jsem za ta léta, že když nechám prvních pár dní sirup tam, kde méně svítí, navíc když nedosypávám cukr jako pokličku. je mnohem větší pravděpodobnost, že sirup můžu vyhodit kvůli plísni (začíná jako jemný, bílý povlak mezi větvičkami, je třeba to sem tam prohlédnout).

Za slunečných dní, kdy jsou sklenice exponované sluneční energii, když můžu a vzpomenu si, otáčím je zleva doprava a zpět, aby se prohřívaly rovnoměrně. Když se mi zdá, že jsou sklenice příliš horké, zakrývám je, nebo přenáším do stínu. To, že už je cukr rozpuštěný a větvičky plavou nahoře, neznamená, že je sirup hotový. Je důležité, aby v procesu bylo tolik sluneční energie, kolik je potřeba (cca 10kw), v našich končinách je to kolem těch 8-10 týdnů. Když je škaredě, prší a ošklivé léto, nechávám sirup na okně klidně až do začátku září. 

 

Když je sirup hotový, připravím si opět slivovicí vydesinfikované lahve. Na stáčení sirupu mám koupený velký trychtýř a cedník s většími dírkami aby se nezanášel  a sklenici se sirupem otočím do druhé, vyčištěné a stejně velké okurkové sklenice a nechám protéct veškerý sirup ven.

Slitý sirup plním do finálních lahví (většinou co kde posháním od rumu a jiného alkoholu) pomocí menšího trychtýře a jemného (čajového) sítka.

Po slití a odstátí, až vyprchají bublinky (někdy je pak sirupu ve sklenici málo, tak je lepší ho ještě dolít) zakápnu sirup trochou slivovice - udělám na hustém sirupu takové "víčko".  Je pak dobré lahve nepokládat a skladovat ve stoje, aby víčko drželo nahoře a nerozmíchalo se v sirupu.

Skladování

Dobře vyrobený sirup "by měl" vydržet v temnu, v pokojové teplotě. Já ale jsem posera a dávám ho do lednice, zapínám od září do konce října speciální "sirupovou" lednici a až je venku chladno, přenáším sirup do nevytápěného přístěnku. Protože mám bílé lahve, nechávám ho co nejvíc v temnu. 

Kontrolní jednu lahev nechávám do jara ve spíži. Zatím se mi naštěstí nikdy nestalo, že by byť  kontrolní lahev zplesnivěla, nebo zkvasila, znám ale kvašený i plesnivý sirup od svých přátel, kterým ho rozdávám. Ti mi sem tam posílali video, jak jim to pění a pak se teprve přiznají, že ho "lízali" z celého, nechali otevřený na lince atp.

Správně vyrobený sirup nekrystalizuje, nemění barvu ani konzistenci. Můj dvakrát cezený nemá ani žádný spodní zákal, který ale teoreticky nemusí být na škodu. Můj sirup je ale léta letoucí úplně čirý.

Fotografie sirupu slévaného na začátku srpna 2021, fotka je  z 26.1.2022, sirup byl skladovaný v chladu.

 

Sirup spotřebovávám do roka, vždy ho dělám tolik, abych  pro mě a mé přátele měla zásobu na zimní sezonu, a v květnu jdu na nové větvičky.

 

Když sirup vykvasí, nevyhazujte ho. Kvašení, neboli fermentace, je přirozený proces a někdo si kvašený sirup nakonec chválí vic než ten obyčejný. Jen dejte pozor, aby Vám neutekl, protože po otevření bude nějakou dobu perlit podobně jako šampaňské.

 

Plesnivý sirup vylejte, nestačí oddělit plíseň. Plíseň, kterou vidíte, je jen květ, její spory budou už všude.

 

Užívání

V naší domácnosti se sirup užívá na začátku chřipkové nebo snad nově kovidové sezony vždy ráno lžička než jdou děti do školy.

Já osobně ho mám nejraději po ránu v teplém máto-zázvorovém čaji.

Ve chvíli, kdy člověk cítí diskomfort - pokašlává, bolest v krku, chrapot, naběhlé mandle, náběh na rýmu - zvětší dávku a užívá sirup klidně několikrát denně, buď na lžičku/lžíci, nebo opět v čaji, já osobně používám směs kterou jsem nazvala valašská louka a mám v něm to, co vždy v červenci najdu v jednom krásném slunečném dni na stráni v Karolince: mateřídoušku, dobromysl, divokou mátu, řepík, jetel a třezalku (malinko).

Sirup doma užíváme ve zvýšené míře také když  sportujeme, např. když zamrzne rybník, tak po návratu z bruslení na prochlazené dýchací cesty, ale i na relaxaci svalů, nebo přímo proti bolesti kloubů a svalů, vč. těch, které působí revma.

Užití smrkového sirupu je široké a škála toho, co tento sirup umí, je velmi široká, je toho plný internet, tak se klidně dovzdělejte. Já jsem sepsala jen, jak to chodí u nás.

Mýty, omyly a modifikace, které k ničemu nejsou

• Nejčastější odskok od původního receptu na sirup je přidání citronu nebo pomeranče jako mezivrstvy. Z pohledu našich babiček je citron něco jako třtinový cukr. Byl drahý a špatně dostupný, kdežto smrk si každý natrhal v lese. Citron kromě toho, že celý proces prodražuje a přidává mu opět globalizační uhlíkový rozměr (pokud nemáte vypěstované vlastní domácí citrony) může způsobit v sirupu nahořklou chuť, plísně kvůli přidané tekutině a ten chemicky ošetřený ještě nějakou tu dobrotu postřikovou navíc. 

• Někteří lidé uvádějí, že jim smrkový sirup s citronem víc chutná, protože je nakyslý. To jsou asi ti, co nikdy neochutnali smrkovou větvičku zasyrova. Je kolikrát kyselejší než citron. A zdroj vitaminu? Ve větvičkách je tolik vitaminu C, že citron může jít  do lázní a nechat si tam odstranit žloutenku.
  

• Přidávání alkoholu do sirupu - v některých receptech se dočtete, že přidáním jednoho až dvou panáků vodky nebo slivovice při výrobě sirupu (většinou na horní cukrovou čepici) sirup nebude plesnivět a kvasit - v té koncentraci ten alkohol se rozředí, vyprchá přes celofán a moc služby neudělá, takže je úplně zbytečné to dělat a schovat si ho po finálním slití na "víčko".
  

• Sirup se nemusí kvůli skladování převařovat, zahřívat, ani jinak tepelně zpracovávat, je to na škodu. Tohle často dělají lidé, kteří na spodek sklenice nasypali cukr, nebo podcenili drenážní účinek první vrstvy. Pokud vám vespod zůstala spousta nerozpuštěného cukru, slijte to, co je rozpuštěné a zahřívejte už jen zbylou část, tu pak skladujte zvlášt a použijte jako první. Nenahřívejte a neničte si celý sirup.
  

• Příliš rychlé slití vyrobeného sirupu. Někteří bloggeři a propagátoři zdravého životního stylu uvádějí slití sirupu po 7-10 dnech tj poté, co vidí, že došlo k primárnímu  rozpuštění cukru. Ano, sirup může vypadat jako hotový, ale proces fotosyntézy není dokončený. Sirup musí projít procesem akumulace sluneční energie a to je opravdu minimálně 8 týdnů dlouhý proces. Chuťově je takový sirup úplně jinde a co se týče účinků, neumím to posoudit, páč jsem nikdy ty rychlokvašky neochutnala, ale věřím tomu, že čas a sluneční energie tady jednoznačně hrají v náš prospěch.
  

• Omývání větviček je nesmysl a vede ke kvašení sirupu. Žádné bylinky od medvědího česneku na pesto, přes pampelišky, sedmikrásky, bez, lipový květ až ke smrku se neoplachují. NIKDY. Naopak je vhodné nechat je trochu zavadnout a tím se zbavit přebytečné vody, která bývá spouštěčem kvašení. Proto vybírejte čistá místa a ideálně pár dní po dešti, který strom "vykoupal".
  

• Zkvašený sirup se nemusí vyhazovat. Pokud na sirupu není plíseň, je přirozená fermentace proces, který sice posune chuť a vůni sirupu někam jinam, ale není důvodem k vyhození, stále ho můžete užívat, jen si na něm tolik nepochutnáte.  Aby nepřešel do překvašení a octové fáze, doporučuju takový sirup nalít do tvořítka na led a uchovat si ho zamražený po porcích.
  

Co se sladkými větvičkami

• Zalití horkou vodou a vyrobení "čaje". 
• Zalití vodkou, nechat cca týden, slít - vytvoření sladkého voňavého likéru.
• Usušení a snězení kandovaných výhonků (moc se to neujalo)
  
• Vloni jsme zkusili nechat větvičky zkvasit (přidalo se trochu vody a cukru) a vypálit - nepodařilo se.

Kombinace bylinek v jedné lahvi

Na základě dotazů přidávám ještě své zkušenosti s kombinacemi. Zkusila jsem úspěšně vyrobit pampeliško-smrkový sirup a jitrocelo-mateřídouško-smrkový sirup. Vyráběla jsem ho v jedné lahvi, ne sléváním. Jde to lépe. Tyto kombinované sirupy jsou sice husté, ovšem smrk díky obsahu vody dokáže krásně pomoct línému jitrocelu a matlavé pampelišce, z nichž jednodruhové sirupy jsou většinou skoro netekoucí medy (hlavně z té pampeluchy je to samý pyl) a špatně se stáčejí. Smrk je rozředí a tak než slévat sirupy z různých lahví, zkuste si udělat směs rovnou.

 Stejný postup, jiné bylinky

Prosypávané sirupy se dají dělat prakticky ze všech bylinek, ne každá však pustí tolik šťávy, kolik bychom chtěli. Proto tam, kde se účinky navzájem podpoří, přidávám jehličí. 

Známé jednodruhové sirupy jsou např. jitrocel, mateřídouška, dobromysl, šalvěj atp. 

Sirupy se dělají i z lichořeřišnice, zkusila jsem, je hnusný, to si raději udělám tinkturu.

Velmi lahodný sirup je z listů podbělu (tam, kde jste sbírali podbělový květ narostou v průběhu roku takové velké lopuchy s bílým spodkem (název podběl pramení odtud) 

Ty nařežete keramickým nožem na proužky a postup pak viz smrkový sirup. Tento sirup velmi pěkně teče a proto se dá taky použít na ředění medových sirupů typu jitrocel.

Co nefunguje

 Prosypávání cukrem nefunguje obecně na drobné něžné kvítky  a okvětní plátky - např. na šeříkové květy, které pouze ovoní cukr a zrezaví - úžasně voňavý cukr se pak dá svařit s trochou vody, ale už to není nevařený sirup, chutná ale tak výborně, že nepoznáte, že to není jablečno-hroznová šťáva. To samé např. fialkové květy, pivonkové okvětí - jen ovoní a pro výrobu sirupu je nutné to na konci cca měsíčního procesu svařit. 

Švestková povidla v pomalém hrnci

...tak jsem zjistila, že na internetu koluje jeden jediný stále dokola opisovaný recept na povidla v pomalém hrnci, jeden člověk kopíruje od druhého a protože se mi ten recept až tak moc nelíbí, tak jsem šla vlastní cestou:

Jako první mě zaujala myšlenka, že se mají švestky hodit do hrnce a povařit i s peckami a pak propasírovat. To je asi nejvíc nejlepší postup, kdy ty pecky pak nechají i vůni v povidlech, nicméně protože mám vcelku malý kotlíkový pomaláč, hned na začátku jsem narazila na problém, kdy jsem hodila do pomaláče pár švestek a byl plný.
Takže jsem je vypeckovala a juchů, naskládalo se jich tam asi 3x tolik. Zaskládala jsem pomaláč až k poklici, nasadila poklici a zapnula na LOW přes noc - vychází to baj vočko 8-10 hodin (osm je nejméně, víc nevadí ničemu).
Ráno jsem našla v pomaláči rozvařené švestky, které jsem rozmixovala. Jedna paní to nazvala kaší, to mi přijde dost optimistické, pomaláč nepustil žádnou vodu pryč a tak to byla spíš taková hustější šťáva.
Po vrácení rozmixovaných švestek do hrnce jsem ho přepnula na HIGH a odklopila poklici pro odpařování. Zkusila jsem odpařování i úplně bez poklice a nefungovalo to dobře, povrch se zbytečně ochlazoval, účinnější je ta odklopená poklice.
Kaše se musí zredukovat na cca čtvrtinu původního objemu. Kdo píše, že to zabere 6 hodin měl asi nějaké jinačí švestky, protože pod 8 hodin to nikdy nebylo, spíš počítejte 10. Dobrá zpráva je, že se to fakt dělá samo, promíchávání děláte po hodině spíš jen tak ze zvyku, nikdy nic není přichycené, na konci až je na dně hrnce térová hmota má člověk skoro paniku, že se to připálí, ale ještě se mi to nikdy nestalo. Já jsem si odešla v klidu fotit klienty, pak na koupaliště, 4 hodiny odpařování bez dozoru a naprosto v pohodě.
Co se týče dochucování, nedávám žádné koření, povidla chci švestková, vonící švestkami a ze švestek. Pokud tam toužíte přidat skořici, přidejte tam celou a pak ji vytáhněte, to samé badyán atd... Já jsem nedávala nic. Už vůbec nechápu přidávání octa, to musí asi dělat nějaký masochista, páč pod slupkou mají švestky kyselosti fakt dost.
Problém nastává, když nejsou švestky úplně přezrálé (ideálně přemrzlé) a povidla jsou pak až moc hodně kyselá, to musíte cca v polovině sváření vyhodnotit a přidat případně nějaké sladidlo. Mě se nejvíc osvědčil domácí karamel - řiďte se vlastní chutí, ničím jiným.
Povidla jsou hotová ve chvíli, když zajedete vařečkou na dno hrnce a hrábnete, zůstane cestička. Povidla zůstanou na vařečce a musíte je odklepávat po kouskách. Ničemu ale nevadí, když si necháte řidší, térovitou mazací konzisteci, pokud to tak máte rádi. Mezi térem a hotovými povidly je ještě cca hodina odpařování.
Povidla nakydejte do skleniček a nechte zavadnout povrch a pak zavíčkujte, případně třeba zakapejte rumem a zavíčkujte ještě horká.

Takže ještě jednou recept na POVIDLA ve zkratce:

švestky rozpulte, vypeckujte vložte do pomalého hrnce
zapněte na 8 hodin LOW (nízký stupeň) s poklicí.
po 8 hodinách švestky rozmixujte na kašičku
nalejte zpět do hrnce, poklici dejte napříč pokud máte oválný hrnec, nebo odklopte u kulatého a zapněte na HIGH.
Svářejte až do cca 1/4 objemu (3/4 se odpaří). Doba závisí na odrůdě a zralosti švestek, taky na objemu hrnce - od 6 do cca 10 hodin na HIGH.
V polovině procesu ochutnejte a případně doslaďte cukrem nebo jiným sladidlem.
Povidla jsou hotová, když je dokážete vařečkou v hrnci rozpůlit a zůstane vidět cestička. Povidla jsou velmi tmavohnědá, skoro černá.
Hotová povidla nakydejte do skleniček a nechte zavadnout povrch a pak zavíčkujte, případně zakapejte rumem a zavíčkujte ještě horká.

Rohlíky krok za krokem

Recept na těsto:

200 g hladké mouky
200 g hrubé mouky
100 g celozrnné (pšeničné nebo špaldové) mouky

100 ml rostlinného oleje
220-250ml tekutiny (voda, syrovátka, kefír, mléko...  namíchat dle libosti a ohřát jako když teče horká voda z kohoutku, cca 40 st) každá mouka trochu jinak saje, takže neudávám přesně. Sledujte postup, tam uvidíte jak to těsto má vypadat.
1 a půl lžičky soli

balíček sušeného droždí (na 500g mouky)
nebo půl kostky (20g) čerstvého

pokud použijete kefír nebo syrovátku, přidejte půl lžičky cukru aby nebylo těsto příliš kyselé

ta celozrnná mouka není nutná, klidně místo ní dejte jen hladkou nebo dejte 250/250 hladká/hrubá.


jestli jste zvyklí udělat si kvásek, udělejte, já osobně používám sušené droždí a kvásek nedělám.

Vše hodím do robota a opravdu dlouho nechávám zpracovat, na první nebo max. druhý rychlostní stupeň.

Abyste viděli konzistenci těsta, vyrobila jsem malé video po 5ti minutách míchání. Těsto musí být kompaktní, nesmí lepit na stěny, nesmí být příliš tuhé. Na začátku se může trošku trhat, pak je dobré ještě přidat kapku vody a hlavně - stále míchat.

Druhé video jsem pořídila po dalších 10 minutách. Těsto je vláčnější, pružnější, lepek se rozvinul. Těsto se natahuje jako žvýkačka - dokážete si už představit, že z něj válíte a motáte rohlíky.Pokud to nejde teď, nepůjde to ani po kynutí, pokud je příliš řídké, přidávejte mouku, pokud je tuhé, přidejte trochu vody nebo oleje - nebojte se přisypávat, kvasnice zvládnou až o třetinu víc hmoty, těsto si vylaďte.

Pak těsto vytahuju z originální mísy, uhladím do koule a vložím do mísy vystříkané olejem (mám na to postřikovač z tescomy) a kouli postříkám vodou (na to zase mám koupený normální postřikovač na kytky :-) a mísu vložím do igelitové tašky.

Nechávám kynout podle ročního období hodinu až hodinu a půl, v zimě vždy kolem té hodiny a půl. Těsto musí zdvojnásobit svůj objem.

Pak ho prohnětu, vyženu z něj bubliny, zvážím a podle váhy rozdělím na 10 dílů. Těsto mívá mezi 800-850 gramy, pokud jste hodně ladili a přisypávali a máte větší kostku, udělejte si rohlíků třeba jedenáct.

Rohlíky odvažuju na váze, na oddělování těsta používám obyčejné nůžky (stejně jako postřikovač mám své speciálně vedené i když úplně obyčejné - "kuchyňské" nůžky).

Další možností je udělat trošku menší cca 60 gramové rohlíky, to Vám vyjde kolem 13-14 ks.

Válečkem vyválím trojúhelník - s trochou praxe to jde rychle a snadno - a smotám rohlík, je dobré ho hodně utáhnout a smotaný ještě  proválet po desce než se vloží na plech, aby nebyl rozkydlý a pěkně držel "rohlíkový" tvar.  Video motání nemám, nemám třetí ruku, až ji pořídím přidám i video.

Zatím se můžete podívat, jak rohlíky motala ( i když málo utahuje) před rokem naše tehdy čtyřletá Nelinka :)

Rohlíky položím na plech, na pečící papír (ten klidně používám dvakrát třikrát, do rozpadnutí) dál od sebe, postříkám (dost) vodou a nechám hodinu až hodinu a půl, opět podle teploty v místnosti,  kynout na plechu.

 Pokud máte možnost na plech dát např. horní plastový díl, jako některé pečící plechy mají, tak to klidně i zakryjte. Já nemám čím, když jsem dala do igelitky tak se mi to lepilo nahoře... a tak nechávám navolno a po cca půlhodině chodím ještě znovu stříkat vodou.

Troubu zapínejte 20 minut před koncem kynutí, na 200 stupňů a nepoužívejte horkovzduch, který vysušuje. Před vložením do trouby ještě jednou postříkejte, já osobně peču 15 minut a pak otáčím, dopékám 5 minut... každá trouba peče  jinak, to už si budete muset vychytat sami.

Po vytažení z trouby opět postříkejte vodou a asi po 5 minutách sundejte z plechu na mřížku, aby se rohlíky zespodu zbytečně nepotily.

Výsledkem je křupavý rohlík, uvnitř vláčný a hedvábný, s přiměřeně viditelným motáním.

Dobrou chuť!


Anglické rohlíky - pozor!!! rohlík kyne na plechu už zatížený slaninou a sýrem. Nedávejte až před vložením do trouby, rohlík splaskne! Sýr dávejte nakolmo, jinak má tendenci stékat. Nechávám si ho u nás v obchodě nakrájet na tlustější plátky, cca 4mm.

čveckové!

když se nemůžete rozhodnout, jestli bramborové, nebo tvarohové, tak se zeptejte kamarádky Liduš a ta vám poradí.
Nevím, jestli je to přesně podle ní, protože už dělám tyhle knedlíky delší dobu a po svém, ale každopádně vtip je v tom, že si nemusíte vybírat - v těstě se snoubí chuť bramborového i tvarohového těsta.

3-4 brambory (podle velikosti) uvařte ve slupce a nechte zchládnout
250 g měkkého tvarohu (nebo tvarohu z tibetské houby)
1 celé vejce
hrst strouhanky
hrubá mouka cca 300-400 g (potřeba přidávat postupně podle toho jak mokrý je tvaroh a brambory)
lžička soli

Brambory oloupejte, dejte do misky, posypejte solí a přidejte hrst strouhanky. Pomocí strouhanky brambory rukou rozmačkejte na kaši (obalené ve strouhance méně kloužou) a přidejte zbylé ingredience, mouku nakonec a přisypávejte až je konzistence v pořádku - vláčné, nedrobivé těsto.

Naplňte ovocem a vhoďte na 5-8 minut do vroucí osolené vody.
Já švestky - vypeckované. Ráda do nich dávám místo pecky povidla, ale děti to nemají rády a navíc jsou v tomto parném létě švestky od dědečka tak sladké, že není třeba používat žádné další cukry

Zalijte přepuštěným máslem a posypejte čím máte rádi - mákem, tvarohem, strouhankou, grankem, nebo jako já ... tvrdým tvarohem se strouhaným perníkem.
Já jsem na nich testovala svůj nový parní hrnec.