Domácí nejen jablečný ocet krok za krokem

 Domácí, nejen jablečný ocet je jednoduchou i když časově a trošku i prostorově složitější záležitostí. 

V tomto článku se věnuju výrobě klasického octa - neslaného.

O slaném kvašení ovoce na ocet si můžeme povykládat trochu později...

Ideálně však zpracuje veškeré jádřince, slupky, drť z odšťavnovače a tím posune Vaši domácnost dál nejen v zero waste, ale tím, že ocet můžete použít místo spousty produktů, jako je aviváž,  jar, nebo i leave-in na vlasy ( k tomu se dostaneme)  - i k non toxic verzi Vašeho já.

 

Několik poznatků pro začátek aneb proč s tím vůbec začínat

Domácí ocet obsahuje mnohem více prospěšných látek než jeho pasterizovaný a filtrovaný kolega.

Ocet vyrobený doma je MÉNĚ kyselý.

Ocet vyrobený doma více voní po původním ovoci.

Ocet vyrobený doma je tak chutný, že se dá se použít na běžné denní pití místo sirupu.

Ocet vyrobený doma ušetří peníze, protože umí spoustu věcí, které byste jinak kupovali v jiném prostředku.

 A nějaké ty PROTI:

Ocet vyrobený doma není čirý, často má v sobě různé blanky a zákaly a není tak pěkný jako ten kupovaný.

Ocet vyrobený doma je MÉNĚ kyselý.

Na chuť domácího octa si člověk musí zvyknout. Ale když už si zvykne, přijde mu ten kupovaný fakt hnusný. Takže není moc cesty zpět.

 

Výroba domácího octa

 Potřebujeme: (zbytky) ovoce, nakrájené na malé kousky nebo nadrcené,

buď jednodruhové, nebo směs ovoce

 

Použít můžeme jakékoli zdravé zbytky ovoce z drcení, slupky jablek, hrozny nebo rybíz po lisování atp atd. Ovoce nesmí být nahnilé nebo plesnivé. Ovoce může být ale otlučené a oxidované, pokud zhnědnutí neprovází plíseň nebo hniloba.

Octovat se dá jakékoli ovoce. Výhodou je, když je nestříkané, z domácí produkce, nebo z volné přírody. 

Octovala jsem taky rýži, ta se musí předem rozvařit na kaši.

Octovat se dá i vařené nebo spařené ovoce (např. pytlíky ovocného čaje)  ale hrozí větší nebezpečí zplesnivění.

vodu

 

a

velkou sklenici  (např. 3,7, už jsme v ní vyráběli smrkový sirup, je to ta co se jí říká pětilitrová okurková)

 

 

Vezmeme ovoce, naplníme sklenici, maximálně do 2/3 a zalijeme vodou tak, aby bylo ovoce ponořené.

 

Ve sklenici musí zůstat volné místo, protože až začne ovoce kvasit, bude bobtnat a bublinky zvýší jeho objem o cca tu jednu třetinu, takže aby nám to nevybublalo ven.

Sklenici zavřeme víčkem, které nedošroubujeme, nebo já to dělám tak, že na ni položím talířek. Necháme někde v teple, klidně za oknem. Asi třetí den začne bouřlivé kvašení. Toto kvašení nepotřebuje ke své reakci vzduch (jde o tzv. anaerobní kvašení), ale vypouští CO2, takže proto ten talířek, když se tvoří CO2, tak si talířek prostě nadvzednutím odprdne a vrátí se zpět na místo.

Je možné použít víčko s kvasnou zátkou, já  ale mám kvasné zátky pouze na demižonech a to se mi u zbytků ovoce vzhledem k tenkému hrdlu nehodí. Je ale možné v demižonech kvasit ovocnou šťávu, mošt, džus - např. jablečný mošt se krásně dá vykvasit na cider a když to přetáhnete neva, budete mít ocet.

Kvasná zátka tudíž není nutná, ale pokud po ní toužíte, tak se dá koupit v nějakých lepších zahradnických potřebách,  nebo domácích potřebách kde např. prodávají zavařovací sklenice a stojí kolem 40-50 Kč. 

 

Je třeba ideálně jednou denně sklenici promíchat, aby na hladině, kterou tvoří vystoupaný materiál nezačly bujet nějaké plísně, nebo se nepomnožily kvasinky (tomu se říká křís)

Tím, jak nahoře nastoupá ten materiál, je cílem zamíchání dostat  dospodu to, co oxiduje a je vystaveno vzduchu a nahoru svěží, nabublanou hmotu. 

 

Kvasící slupky z rakytníku, den 5.

Po cca deseti dnech v pokojové teplotě přestane fáze kvašení, což poznáte tak, že to, co vybublalo nahoru, pomalu zase klesá dolů, nahoře začne stát voda. 

To je chvíle, kdy sklenici vezmete a scedíte směs přes jemné síto nebo např. punčochu do nové nádoby. Na tuto fázi ráda používám demižon. 

Jako pomocníka doporučuju koupit velký trychtýř, už se mi hodil mockrát na spoustu mých pokusů, kde používám velké 3.7l sklenice (např. již zmíněný smrkový sirup atd) a sítko, které do něj bude pasovat.

 

Pevný materiál v této fázi odchází na kompost, zůstává jen překvašená tekutina.

Tekutina přejde ze stádia alkoholového kvašení k octovatění. Zde se bude alkohol za přístupu vzduchu měnit na ocet a proto musíte vyměnit zátku za nějakou prodyšnou. Já dávám kuchynskou  utěrku a omotám gumičkou. Výborná je i např. (silonová) ponožka.

kvas je hotov - a jde se octovat

Fáze octovatění trvá v klasických domácích podmínkách plus minus 20 dní. V této fázi se může začít na povrchu tekutiny tvořit tzv. octová blána. Je potřeba octem sem tam zaštěrchat, provzdušnit, blánu porušit, aby nezamezila přístupu vzduchu do tekutiny. Čím víc dokážete nádobu zavzdušnit, tím rychleji a kvalitněji octuje.

Postupně se bude vytvářet ze zbytků natrhané blány, která z hladiny klesne dolů, souvislá hmota, která vypadá jako kombucha, a vlastně je její vzdálenou příbuznou - neplave na hladině, ale bydlí na dně - je to tzv. octová matka, která vznikla pomnožením octových bakterií na celulozové bázi a její základ vzniká ponořením horních octových blanek. Mívá tvar, který kopíruje dno - tj povětšinou je kulatá a je docela tlustá, je dobré si ji uschovat ve zbytcích octa.  Octová matka v hlavní octové sezoně, která je většinou v době sklizně jablek na podzim, dokáže rychleji a kvalitněji kultivovat ocet. Výborná je i pro výrobu vinného octa ze zbytků kvalitního vína. 

Tato silná matka nevznikne během 20 dnů, aby byla kompaktní a viditelná, zraje v nádobě s přístupem vzduchu, pěkná bude až tak kolem 60 dnů.  Proto doporučuju jednu várku octa neslívat do konečných lahví a nechat otevřený přístup vzduchu, uvidíte, že se matka dříve nebo později objeví.

Zapomněla jsem v přístěnku pod schody jablečný mošt, byl otevřený. Po dvou letech jsem v něm nalezla  octovou matku 10 cm silnou, prorostlou přes půlku demižonu. To je důkaz, že matka nepotřebuje přilévat nový materiál pro svůj růst, ale pokud cítíte potřebu ji mezi hlavními sezonami přikrmit, sem tam jí nalejte překvašenou tekutinu z  běžné domácí spotřeby jablek, vytvořenou např. z jablečných ohryzků.

tohle je asi 100 dnů stará octová matka

Po 20ti ale klidně až 30ti dnech v cca 20-22 stupních celsia tj domácích běžných podmínkách, je fáze octovatění u konce.  Pokud máte doma tepleji, ocet kvasí rychleji, pokud studený odchov, dejte mu spíš těch 30 dní. 

 Senzoricky to poznáte tak, že v chuti a vůni zmizí štiplavý alkoholový/kvasný zápach a vrací se kyselá, ale vcelku příjemná vůně původně použitého ovoce. Na chuť by měl být příjemný a vyvážený.

V této chvíli se ocet slévá (doporučuju s tím moc neštěrchat, cedit přes jemné sítko a spodní kal vylít, nebo hned spotřebovat) do finálních lahví a víčkuje.

 

Pokud nepoužíváme sudy, ocet už dál moc nezraje, jeho chuť se sice časem mění, někdo říká k lepšímu, někdo má rád čerstvý, tak to můžete zkusit a část octa si archivovat.

 

Proces hraní si s octem slitím do lahví pro mě nikdy nekončí, protože můžu základní ocet různě ochucovat a přikrášlovat tak, abych ho mohla různě využít. 

Pro ochucení je pravidlo jednoduché, prostě ty věci do octa ponořte. Ovoce, např. moje oblíbené borůvky a ostružiny dále nekvasí, předají octu barvu i chuť a zůstanou v něm zakonzervované.

Dbejte, aby dlouhé bylinky, např.  máta byly v octu plně ponořené a nečněly nad hladinu. Vše v octu nakonzervujete na libovolně dlouhou dobu.

 

Závady na octu

V literatuře se uvádí - plíseň -  té předejdete tím, že nepoužíváte špinavé sklenice, nádobí atd. a pravidelně mícháte kvasem v té první fázi. Není na škodu sklenice na začátku desinfikovat alkoholem.

V kyselém prostředí octa pak už plísně většinou nepotkáte. Nemám k ní zatím fotografie, protože mě zatím nepotkaly. Když kvasem sem tam máváte, mícháte, štěrcháte, nemělo by Vás potkat nic špatného.

 

křís - pomnožené kvasinky na hladině - nejsou plíseň - jde pouze o estetický problém. Ten vás dříve nebo později potká - odstraňuje se přelitím - tj  pokusit se zvednout hladinu v nádobě tak, aby se kvasinky vyplavily a odtekly pryč - např. pomocí vyvařených kamínků a pokuste se křís odplavit. Pokud máte ocet až po okraj a nemáte nic, čím byste zvedli hladinu, nalijte do octa prostě trošku nového a křís vyplavte. Pokud řešíte křís např. na zelí nebo pickles, dolévejte odplavený  materiál převařenou slanou vodou.

Slévání křísu:

 

Využití octa

sepisuji podle toho, jak se nejvíc užívá u nás doma

• běžné pití
  
• místo aviváže
• mytí koupelny, kuchyně
• vlasy
  
• vaření (např. do trhaného masa, rýžový do sushi)
• svaření na balzamiko
  

 

Běžné pití

Nalít trochu octa  do vody a vypít. Domácí ocet je mnohe jemnnější a méně kyselý, než ocet kupovaný takže je vhodný na běžné denní pití, podobně jako např. voda s citronem. Bezesporu jde o velké zkvalitnění chuti vody, zvlášť, pokud je ocet dobře ochucený. Ocet je výborná desinfekce ústní dutiny a krku, zvlášť v ohřáté verzi, je tímpádem dobrou prevencí proti nachlazení.

Díky tomu, že vyrovnává PH, dokáže předejít pálení žáhy a překyselení organizmu.

Pití octové vody stabilizuje zažívání a krevní cukry.

Pití octa má spoustu dalších benefitů, myslete ale na to, že stejně jako pití jiných kyselých věcí (džusy, voda s citronem) nemusí dělat dobře Vaší sklovině, takže jako obvykle - všeho s mírou. 

 

 

 

 Aviváž

 Ocet naliju do nádržky určené na aviváž. 

Používám většinou voňavé octy jako je levandulový, citrusový nebo mandarinkový. Ve výsledku necítím tu vůni nijak intenzivně, prádlo je ale měkké a poddajné. 

Pozor na hodně barevné octy, ať nemáte na prádle fleky.

 

Úklid

 Ocet nanesu např. na hodně zaneřáděnou pracovní desku ve větší vrstvě a zasypu jedlou sodou, u vertikálních ploch nanesu ocet a pak jedlou sodu na houbičku. Samotný ocet je skvělý na vodní kamen např. ve sprchovém koutě. Do záchoda leju ocet vyvařený ve varné konvici. Pozor, ocet do varné konvice lejte neředěný, pořád platí, že jeho kyselost je oproti běžnému kvasnému úplně někde jinde.

Vlasy

 Ošetření vlasů octem je velmi široké a je možné ho použít jako bezoplachovou nebo oplachovou péči. 

Někdo nanáší ocet do hlavy před samotným mytím a nechává chvíli působit.

Já osobně jsem  do své mycí rutiny jsem ocet zapracovala tak, že umyju vlasy šamponem, pak kondicionérem, nakonec nanesu naředěný ocet (nejčastěji se slézem) chvíli nechám působit a pak opláchnu ledovou vodou, čímž ocet částečně vymyju a vlas tím uzavřu. 

Dělám to jednou za 14 dní, u mě každé druhé mytí, vlasům to dělá dobře, protože máme hodně tvrdou vodu.

 

Vaření s octem

V nových receptech tento ocet máme moc rádi, bohužel u klasiky jako je např. koprovka jsme trošku frlíci a saháme ještě po starém kvasném, protože člověk není na tu chuť tolik zvyklý. Ale pomalu se učíme. 

Jablečný ocet se zázvorem pod trhané maso nemá chybu. 

Taky se ho spotřebuje oproti kvasnému třeba 4x tolik a dost dokáže jídlo zředit, než ho okyselí, na to je potřeba dávat pozor. 

Výborná je vychytávka přidání octa do vývaru, aby se vytáhly minerály z kostí. Tam dávám toho domácího taky asi 2x víc než je v receptech psaný kupovaný jablečný (lžička na litr)

Svaření na balzamiko

 Do octa přidejte preferované ovoce (černý rybíz ostružinu, jahodu) a cukr a zredukujte ho varem na sirupovo-medovou konzistenci. 

Takový ocet je skvělý např. na zmrzliny a jiné dezerty, nebo jako omáčka k masu.

A neposlední možnost:

Dárek pro Vaše blízké

Seznam mých  octů pro inspiraci:

 první položka je co kvasilo, druhá položka za "S"  je co v tom bylo následně naloženo v surovém nebo sušeném stavu

Určitě existuje spousta dalších zajímavých kombinací, ale já pracuju s tím co nasbírám a co mám k dispozici. Je pro mě např. nepředstavitelné dělat ocet z jahod nebo malin z těch si dokážu představit jinačí věci a je lepší pak pár ks naložit do jablečného nebo třešnového základu. Sepisuju proto jen opravdu co jsem vyzkoušela.

 

květen až červenec

 jablečný ocet s pampeliškou

jablečný ocet se smrkovými výhonky (pití, bolest v krku)

jablečný ocet s fialkami (na pití, výborný na výrony, podlitiny a po bodnutí hmyzem)

 

červen a červenec

 jablečný ocet s mátou (pití, aviváž)

jablečený ocet s bezem (pití, horečky, obklady, aviváž)*

jablečný ocet s bezem a lesními jahodami (pití)*

jablečný ocet s jahodami

jablečný ocet s třešněmi

třešňový ocet 

jablečný ocet se slézem  (pití, vlasový oplach)

 

srpen až září

 jablečnobroskvový ocet s lesními ostružinami (pití)

jablečný ocet s borůvkami (pití, vlasový oplach stahuje žluté tony z vlasů)

broskvošpendlíkový ocet s levandulí (pití, vlasový oplach i aviváž)

rakytníkový ocet s rakytníkovou šťávou (pití, booster vitaminu C)

špendlíkový ocet s rakytníkovou šťávou (pití, booster vitaminu C)

 

celoročně

jablečnoananasový ocet (pití, vaření)

jablečnoananasový ocet s ananasovou šťávou (pití)

rýžový ocet s rozinkami (vaření)

hrozno-rýžový ocet (vlasový oplach - proteinový)
jablečný ocet s citronem a zázvorem (pití)
jablečný ocet s mandarinkovou kůrou (aviváž) 

jablečný ocet se směsí citrusových kůrek (aviváž, mycí prostředek)

 

Balsamiko: svaříte již hotové octy s cukrem dle chuti - do cca polovičního objemu

jablečný ocet s ostružinami - výborný do salátů, nebo na polití dezertů

jablečný ocet s bezem, citronovou kůrou a jahodou - výborný do salátů, nebo na polití dezertů

 

*u všech nakládaných octů prostě dáte ovoce nebo bylinku dovnitř a zapomenete ji tam, u bezu ale POZOR, bez mi po cca týdnu chytá nepříjemný zápach a má i chuťový ocas. Zkoušela jsem to mockrát a pokaždé to šlo s časem.  Je tedy za mě lepší vyrobit macerát v rozsahu 24-48 hodin a pak ocet slít, nenechávat tam konkrétně ten bez déle. 

Pokud chcete bezový s něčím dalším, můžete nejdříve udělat ocet bezový a pak do něj dát ovoce nebo další bylinku, která tam už může zůstat napořád. Počítejte ale s tím, že časem chuť bezu přehluší.

Pro vyváženou chuť proto volte surovinu takovou, která se během 24-48 hodin do toho octa dokáže dostat, jako např. citronovou kůru bez bílého oplodí, nebo jako já lesní jahodu.

Jablečný ocet s bezem a lesní jahodou