Návodů na smrkový sirup je na internetu spousta a bohužel často jeden opisuje od druhého.
Já jsem k tomu, zjistit, který recept je ten originální a pravý, přistoupila trochu jinak a pokusila se najít lokální pamětníky, kteří si pamatovali, jak ještě jejich babičky tento sirup za okny svých chaloupek vyráběly, dřív totiž opravdu býval za okny ve spoustě stavení jako zázračná meducína a bohužel nyní i přes velkou osvětu z posledních let je stále dost pozapomenutý a spadá do pytle alternativní medicíny, přestože svými účinky hravě strčí do kapsy lecjaké sirupy z lékáren a jeho výroba je sice časově zdlouhavá, ale ve své podstatě geniálně jednoduchá. Přidala jsem vlastní, letos už výroční desetileté zkušenosti.
Základní suroviny pro výrobu smrkového sirupu jsou dvě -
smrkové výhonky
a
cukr.
Je neuvěřitelné, jak kreativní mohou být lidé a odklonit se od normálna i v tak jednoduchém receptu, proto si ho popíšeme úplně do nejmenších detailů. Začneme popisem surovin.
Smrkové výhonky.
Jsou to mladé pichlavé větvičky - roční přírustky smrku. Smrk je takový ten strom co není borovice a není jedle, doporučuju si nastudovat jak vypadá, začněte třeba vánočními stromečky. Prakticky je to strom, který roste většinou v lese, má ho rád kůrovec a základní poznávací znamení je, že nemá listí.
Mladičké napučelé výhonky mají jasně světle zelenou barvu, velikostně sbíráme od 5 do max 10 cm, musí být měkkoučké a ohebné. Menší velikost má malou výnosnost, musíte oškubat mnohem více stromečků, což je víc práce, času a škod na porostech :D větší větve pak už nejsou tak koncentrované v síle, řiďte se barvou, jak začnou výhonky tmavnout, sezona končí.
Časově se bavíme o druhé polovině května, v některých oblastech o chloupek dřív nebo později, záleží na tom, jaký druh smrku to je, některé pučí dříve, na umístění stromu (slunko/stín) atd.
V zásadě můžete sbírat i borovicové a jedlové výhonky, nebo jejich směsi, podoba a chuť budou trochu jiné, ale účinky bude takový sirup mít podobné, jen už to není smrkový sirup. Ten se dělá ze SMRKU.
Na časté dotazy ohledně stříbrného smrku odpovídám ANO, můžete použít i stříbrný kultivar smrku.
Jediný jehličnan, který vlastně použít nesmíte, je TIS, který je jedovatý.
Co se týče ekologie, nikdy neoškubejte celý stromek, sbírejte z každého jen pár výhonků, ideálně tam, kde rostou smrčky nahusto a stejně by za čas procházely přirozenou nebo cílenou probírkou. NIKDY netrhejte horní korunku - špičku - stromečku, u stromků, které rostou tak, že budou mít místo a může z nich být majestátní strom se vyhýbejte i hlavním bočním výhonkům a trhejte jen středové puky. Buďte ohleduplní. Sbírejte jen tolik, kolik využijete.
Smrkové větvičky se kladou do sklenice tak, jak se přinesou z lesa.
Vybírejte proto místo, kde se nepráší, je co nejmenší znečištění a
nechoďte do lesa po dešti, aby nebyly větvičky mokré. Větvičky
neproplachujte - zbavili byste se velké části vůně, kterou chceme v
cukru konzervovat a mokré větve navíc nikdy nevysušíte tak, aby Vám
sirup nevykvasil.
Cukr
Nejlepší cukr na výrobu smrkového sirupu je řepkový bílý rafinovaný cukr krystal.
Nejlépe se rozpouští, nejméně krystalizuje zpět, nechytá plísně, nejméně kvasí.
Veškeré experienty s třtinovým cukrem dovezeným přes půlku světa, medem a dalšími náhražkami nefungují tak dobře.
Třtinový cukr se hůř rozpouští, sirup z něj není tak voňavý a často chytá plíseň.
Med sám o sobě jako nasycený cukrový roztok nenachytá žádnou vlastnost výhonků a vykvasí. Nic proti kvašeným větvičkám. Určitě dobrota.
Vláďa Vytásek dělá svoje bylinkové sirupy taky z bílého cukru - vysvětluje si jeho funkčnost tím, že ten cukr je tak oholený a tak hladový po všech minerálních a stopových prvcích, že se úplně těší, až je nacucá z bylinek zpět. Tahle teorie asi nebude úplně stoprocentní, ale jako vysvětlení toho, že prostě funguje nejlépe, se mi hodí do krámu.
Dalším silným argumentem je, že naše babičky si nepamatují, že by jejich babičky dávaly za okno smrkový sirup s třtinový cukrem. Ten byl v našich končinách nedostupný. Chcete-li tedy tradiční podobu léčivého sirupu, sáhněte po řepkovém krystalu.
Další věci, co potřebujeme k výrobě
vymytá velká sklenice
kus celofánu a gumička, nebo provázek
troška alkohólu
Postup
Sklenici desinfikuju vytřením slivovicí. To dělám u všech zavařenin, marmelád a kompotů a mám s tím výborné výsledky, lepší než jiné druhy sterilizace, případně spojte oblíbený druh sterilizace s tím mým.
Na dno položím hustou vrstvu smrkových větviček.
Mohou být tak půl dne zavadlé, zvlášť pokud den dva předtím např. pršelo, snížíte tím riziko kvašení.
První vrstva ve sklenici jsou vždy větvičky. Větvičky pořádně namačkám, udusám, používám ráda tlouk na mojito - pokud nemáte, zkuste nějakou vařečku.... tato spodní vrstva je nejsilnější, v konečné fázi výroby funguje jako drenážní - takže nepodcenit a pořádně udusejte, až na tuto vrstvu budete sypat cukr, ať ho minimum propadne až na dno.
Udusám větvičky, nasypu cukr. Tolik, aby větvičky nebyly vidět a ještě o kousek víc a pak zase větvičky, tentokrát ta vrstva nemusí už být tak silná. Kolik čeho je neřeším. Prostě vrstva a vrstva, aby to bylo tak půl na půl. Málo cukru - kvasí to - hodně cukru - propadne dolů a nerozpustí se (to je ta lepší varianta, takže když si nejste jistí, dejte o trošku víc cukru než smrčí).
Postupuju v lahvi dál, stlačuju co to jde a končím vždy! silnější vrstvou cukru, takzvanou poklicí. Ta zabraňuje rozvoji plísní na hladině, kde vykukuje smrčí nad cukerný roztok. V prvních dnech je mimořádně důležité udržet nahoře souvislou vrstvu cukru.
Sklenici zavíčkuju celofánem (díky svému organickému původu se nejlépe vyrovnává se srážením páry a padáním kapek sražené vody zpět do sirupu, kdy pak hrozí riziko plísně nebo kvašení, pokud ale nemáte celofán, použijte originální vičko, případně igelit a gumičku.
Během několika dnů (4-5) obsah lahve klesne, podle toho jak jste utláčeli, někdy až na polovinu. V této chvíli dělám to, že sklenici otevřu a nacpu do ní další větvičky až do vrchu. To je odchylka od babičkovského originálu, ale je mnoho let vyzkoušená a je plně funkční.
Díky této technice využiju lahve a omezené místo na parapetu naplno a ze sklenice o objemu 3,7l (klasická okurková "pětilitrovka") získám na konci procesu kolem 2 litrů tekutiny, bez doplnění to bývá něco přes litr, litr a čtvrt. Je důležité hodně presovat a tlačit.
Sklenici nechávám za oknem minimálně 8-10 týdnů. Abych věděla, kdy co slévat, píšu si to na sklenici fixou.
Proces probíhá tak, že nejdřív hmota klesne na dno, sedne si, cukr se pomalu rozpouští.
V další fázi, asi tak desátý den, se větvičky začnou zvedat, v té chvíli zafunguje jak jsem psala, ten systém drenáže silnější první jehličkové vrstvy. Představte si ji jednoduše jako french press. Rozpuštěný cukr klesá ke dnu, ten nerozpuštěný zůstává zatím v jehličí. Když Vám naspodu sklenice zůstane cukr, ten se většinou už vůbec nerozpustí, proto je ideální, aby se ho na dno dostalo co nejméně.
Někdo na ten nerozpuštěný cukr používá systém zahřívání na tmavém pečícím plechu v horké dny. To se mi moc nezdá, protože teplota vystoupá opravdu vysoko a fotosyntéza se tím zastavuje a cukr se vaří, což je pro náš kamarád vitamin C dost nepříjemná situace. Takže plechování doporučuju nedělat a raději se smířit s cukrem na dně, který pak po slití můžete použít na cokoli jiného.
Znovu opakuji, že když se příliš rychle a brzy rozpustí horní čepička a smrkové větvičky nahoře jsou neponořené, mohla by se tam rozvinout plíseň, nebo začít kvas - proto v prvních cca 14 dnech dosypávám pro jistotu nahoru cukr.
Pro to, aby se nerozvinula plíseň, je nutné nedržet sirup ve stínu. Zjistila jsem za ta léta, že když nechám prvních pár dní sirup tam, kde méně svítí, navíc když nedosypávám cukr jako pokličku. je mnohem větší pravděpodobnost, že sirup můžu vyhodit kvůli plísni (začíná jako jemný, bílý povlak mezi větvičkami, je třeba to sem tam prohlédnout).
Za slunečných dní, kdy jsou sklenice exponované sluneční energii, když můžu a vzpomenu si, otáčím je zleva doprava a zpět, aby se prohřívaly rovnoměrně. Když se mi zdá, že jsou sklenice příliš horké, zakrývám je, nebo přenáším do stínu. To, že už je cukr rozpuštěný a větvičky plavou nahoře, neznamená, že je sirup hotový. Je důležité, aby v procesu bylo tolik sluneční energie, kolik je potřeba (cca 10kw), v našich končinách je to kolem těch 8-10 týdnů. Když je škaredě, prší a ošklivé léto, nechávám sirup na okně klidně až do začátku září.
Když je sirup hotový, připravím si opět slivovicí vydesinfikované lahve. Na stáčení sirupu mám koupený velký trychtýř a cedník s většími dírkami aby se nezanášel a sklenici se sirupem otočím do druhé, vyčištěné a stejně velké okurkové sklenice a nechám protéct veškerý sirup ven.
Slitý sirup plním do finálních lahví (většinou co kde posháním od rumu a jiného alkoholu) pomocí menšího trychtýře a jemného (čajového) sítka.
Po slití a odstátí, až vyprchají bublinky (někdy je pak sirupu ve sklenici málo, tak je lepší ho ještě dolít) zakápnu sirup trochou slivovice - udělám na hustém sirupu takové "víčko". Je pak dobré lahve nepokládat a skladovat ve stoje, aby víčko drželo nahoře a nerozmíchalo se v sirupu.
Skladování
Dobře vyrobený sirup "by měl" vydržet v temnu, v pokojové teplotě. Já ale jsem posera a dávám ho do lednice, zapínám od září do konce října speciální "sirupovou" lednici a až je venku chladno, přenáším sirup do nevytápěného přístěnku. Protože mám bílé lahve, nechávám ho co nejvíc v temnu.
Kontrolní jednu lahev nechávám do jara ve spíži. Zatím se mi naštěstí nikdy nestalo, že by byť kontrolní lahev zplesnivěla, nebo zkvasila, znám ale kvašený i plesnivý sirup od svých přátel, kterým ho rozdávám. Ti mi sem tam posílali video, jak jim to pění a pak se teprve přiznají, že ho "lízali" z celého, nechali otevřený na lince atp.
Správně vyrobený sirup nekrystalizuje, nemění barvu ani konzistenci. Můj dvakrát cezený nemá ani žádný spodní zákal, který ale teoreticky nemusí být na škodu. Můj sirup je ale léta letoucí úplně čirý.
Fotografie sirupu slévaného na začátku srpna 2021, fotka je z 26.1.2022, sirup byl skladovaný v chladu.
Sirup spotřebovávám do roka, vždy ho dělám tolik, abych pro mě a mé přátele měla zásobu na zimní sezonu, a v květnu jdu na nové větvičky.
Když sirup vykvasí, nevyhazujte ho. Kvašení, neboli fermentace, je přirozený proces a někdo si kvašený sirup nakonec chválí vic než ten obyčejný. Jen dejte pozor, aby Vám neutekl, protože po otevření bude nějakou dobu perlit podobně jako šampaňské.
Plesnivý sirup vylejte, nestačí oddělit plíseň. Plíseň, kterou vidíte, je jen květ, její spory budou už všude.
Užívání
V naší domácnosti se sirup užívá na začátku chřipkové nebo snad nově kovidové sezony vždy ráno lžička než jdou děti do školy.
Já osobně ho mám nejraději po ránu v teplém máto-zázvorovém čaji.
Ve chvíli, kdy člověk cítí diskomfort - pokašlává, bolest v krku, chrapot, naběhlé mandle, náběh na rýmu - zvětší dávku a užívá sirup klidně několikrát denně, buď na lžičku/lžíci, nebo opět v čaji, já osobně používám směs kterou jsem nazvala valašská louka a mám v něm to, co vždy v červenci najdu v jednom krásném slunečném dni na stráni v Karolince: mateřídoušku, dobromysl, divokou mátu, řepík, jetel a třezalku (malinko).
Sirup doma užíváme ve zvýšené míře také když sportujeme, např. když zamrzne rybník, tak po návratu z bruslení na prochlazené dýchací cesty, ale i na relaxaci svalů, nebo přímo proti bolesti kloubů a svalů, vč. těch, které působí revma.
Užití smrkového sirupu je široké a škála toho, co tento sirup umí, je velmi široká, je toho plný internet, tak se klidně dovzdělejte. Já jsem sepsala jen, jak to chodí u nás.
Mýty, omyly a modifikace, které k ničemu nejsou
- Nejčastější odskok od původního receptu na sirup je přidání citronu nebo pomeranče jako mezivrstvy. Z pohledu našich babiček je citron něco jako třtinový cukr. Byl drahý a špatně dostupný, kdežto smrk si každý natrhal v lese. Citron kromě toho, že celý proces prodražuje a přidává mu opět globalizační uhlíkový rozměr (pokud nemáte vypěstované vlastní domácí citrony) může způsobit v sirupu nahořklou chuť, plísně kvůli přidané tekutině a ten chemicky ošetřený ještě nějakou tu dobrotu postřikovou navíc.
- Někteří lidé uvádějí, že jim smrkový sirup s citronem víc chutná, protože je nakyslý. To jsou asi ti, co nikdy neochutnali smrkovou větvičku zasyrova. Je kolikrát kyselejší než citron. A zdroj vitaminu? Ve větvičkách je tolik vitaminu C, že citron může jít do lázní a nechat si tam odstranit žloutenku.
- Přidávání alkoholu do sirupu - v některých receptech se dočtete, že přidáním jednoho až dvou panáků vodky nebo slivovice při výrobě sirupu (většinou na horní cukrovou čepici) sirup nebude plesnivět a kvasit - v té koncentraci ten alkohol se rozředí, vyprchá přes celofán a moc služby neudělá, takže je úplně zbytečné to dělat a schovat si ho po finálním slití na "víčko".
- Sirup se nemusí kvůli skladování převařovat, zahřívat, ani jinak tepelně zpracovávat, je to na škodu. Tohle často dělají lidé, kteří na spodek sklenice nasypali cukr, nebo podcenili drenážní účinek první vrstvy. Pokud vám vespod zůstala spousta nerozpuštěného cukru, slijte to, co je rozpuštěné a zahřívejte už jen zbylou část, tu pak skladujte zvlášt a použijte jako první. Nenahřívejte a neničte si celý sirup.
- Příliš rychlé slití vyrobeného sirupu. Někteří bloggeři a propagátoři zdravého životního stylu uvádějí slití sirupu po 7-10 dnech tj poté, co vidí, že došlo k primárnímu rozpuštění cukru. Ano, sirup může vypadat jako hotový, ale proces fotosyntézy není dokončený. Sirup musí projít procesem akumulace sluneční energie a to je opravdu minimálně 8 týdnů dlouhý proces. Chuťově je takový sirup úplně jinde a co se týče účinků, neumím to posoudit, páč jsem nikdy ty rychlokvašky neochutnala, ale věřím tomu, že čas a sluneční energie tady jednoznačně hrají v náš prospěch.
- Omývání větviček je nesmysl a vede ke kvašení sirupu. Žádné bylinky od medvědího česneku na pesto, přes pampelišky, sedmikrásky, bez, lipový květ až ke smrku se neoplachují. NIKDY. Naopak je vhodné nechat je trochu zavadnout a tím se zbavit přebytečné vody, která bývá spouštěčem kvašení. Proto vybírejte čistá místa a ideálně pár dní po dešti, který strom "vykoupal".
- Zkvašený sirup se nemusí vyhazovat. Pokud na sirupu není plíseň, je přirozená fermentace proces, který sice posune chuť a vůni sirupu někam jinam, ale není důvodem k vyhození, stále ho můžete užívat, jen si na něm tolik nepochutnáte. Aby nepřešel do překvašení a octové fáze, doporučuju takový sirup nalít do tvořítka na led a uchovat si ho zamražený po porcích.
Co se sladkými větvičkami
- Zalití horkou vodou a vyrobení "čaje".
- Zalití vodkou, nechat cca týden, slít - vytvoření sladkého voňavého likéru.
- Usušení a snězení kandovaných výhonků (moc se to neujalo)
- Vloni jsme zkusili nechat větvičky zkvasit (přidalo se trochu vody a cukru) a vypálit - nepodařilo se.
Kombinace bylinek v jedné lahvi
Na základě dotazů přidávám ještě své zkušenosti s kombinacemi. Zkusila jsem úspěšně vyrobit pampeliško-smrkový sirup a jitrocelo-mateřídouško-smrkový sirup. Vyráběla jsem ho v jedné lahvi, ne sléváním. Jde to lépe. Tyto kombinované sirupy jsou sice husté, ovšem smrk díky obsahu vody dokáže krásně pomoct línému jitrocelu a matlavé pampelišce, z nichž jednodruhové sirupy jsou většinou skoro netekoucí medy (hlavně z té pampeluchy je to samý pyl) a špatně se stáčejí. Smrk je rozředí a tak než slévat sirupy z různých lahví, zkuste si udělat směs rovnou.
Stejný postup, jiné bylinky
Prosypávané sirupy se dají dělat prakticky ze všech bylinek, ne každá však pustí tolik šťávy, kolik bychom chtěli. Proto tam, kde se účinky navzájem podpoří, přidávám jehličí.
Známé jednodruhové sirupy jsou např. jitrocel, mateřídouška, dobromysl, šalvěj atp.
Sirupy se dělají i z lichořeřišnice, zkusila jsem, je hnusný, to si raději udělám tinkturu.
Velmi lahodný sirup je z listů podbělu (tam, kde jste sbírali podbělový květ narostou v průběhu roku takové velké lopuchy s bílým spodkem (název podběl pramení odtud)
Ty nařežete keramickým nožem na proužky a postup pak viz smrkový sirup. Tento sirup velmi pěkně teče a proto se dá taky použít na ředění medových sirupů typu jitrocel.
Co nefunguje
Prosypávání cukrem nefunguje obecně na drobné něžné kvítky a okvětní plátky - např. na šeříkové květy, které pouze ovoní cukr a zrezaví - úžasně voňavý cukr se pak dá svařit s trochou vody, ale už to není nevařený sirup, chutná ale tak výborně, že nepoznáte, že to není jablečno-hroznová šťáva. To samé např. fialkové květy, pivonkové okvětí - jen ovoní a pro výrobu sirupu je nutné to na konci cca měsíčního procesu svařit.
Žádné komentáře:
Okomentovat