Všechno, co sem píšu, nejsou první pokusy a nadšené sdílení. Snažím se s každým článkem počkat někdy i pár let, abych mohla sepsat všechny zkušenosti, vychytávky a poradit i co nefunguje, nebo funguje.
Nejdříve bych si chtěla trošku vyjasnit pojmy. Pesto je sice nejvíce spojováno s bazalkou, ovčím sýrem a piniemi, nebo případně s drcenými rajčaty, ale pojem pesto vznikl ze slova pestare - což znamená v překladu mlátit, rozmělnit.
Původně se totiž bazalkové listy tloukly pěkně v hmoždíři, ale protože jsme v jiné době, budeme pesto ala Siťa (což jsem jááá) prostě a jednoduše mixovat. My budeme tedy vytvářet variaci na pesto s lokálními surovinami a z důvodu absence českého názvu (nějak se mi ten úmlat ani mělník neujímá) budeme mluvit jednoduše o pestu, i když v něm nebude vždy bazalka, pinie a ovčí sýr.
O medvědím česneku
Začneme základní surovinou, která je v této chvíli (8. dubna) ještě chvíli akutální a tou je medvědí česnek.
Jako chápu, že je úplně mimo začínat článek o bylince tím, že byste ji měli sbírat co nejméně ne všude. Ale je to potřeba stále dokola opakovat. Takže ano, budu mentorovat. Medvědí česnek je bylinka, která zaznamenává rok od roku větší a větší boom a tímpádem se na ni pořádají čím dál větší a nešetrnější nájezdy a rabovačky. Bydlím pár kroků od přírodního parku, jehož součástí je i 36 hektarů rezervace. I uvnitř nejvíc neprostupné a chráněné přírodní rezervace (bleduliště) pobíhají lidé s pytli na mrtvoly a srpem. Pak je můžete vidět v Brně na Zelňáku (true story).
Takže troška opakování: v přírodní rezervaci nesmíte trhat žádné bylinky. Žádné. Natož srpem. Natož prodávat vyškubané rostlinky i s kořínky. Hnus!
V žádném lese v ČR nesmíte trhat lesní plody které nejsou pro Vaši osobní potřebu, takže nějaká marmeláda z lesních ostružin na webu marmeládaře fakt nesmí být z ostružin z lesa. To jste věděli?
Věděli jste, že co se týče dřeva, nesmíte si odnést soušku, nebo něco co není větev, ale je byť padlý a malý strom, pouze větve, které když zvednete neporuší hrabanku a to do průměru 7cm bez kůry? A hrabanku taky ne?? No to už jsem odbočila, vždycky mě to tak nějak rozčílí. Ano, lesy patří všem, ale to neznamená že jen tomu, kdo si narve první. No. Pardon. Zpět.
Co se týče bylinek a hub, není jejich prodej nebo výroba produktů z nich pro prodej omezená (zatím). To ale neznamená, že se budeme vyzbrojovat srpy a vybíhat do rezervací. Naberme si vždy jen tolik, kolik reálně potřebujeme. Pokud něco natrháte a nezužitkujete, rozdejte to. Nevyhazujte. Je to plýtvání.
Na mapě si najdeme okraje lužních lesů, které už nejsou součástí parku nebo rezervace - na mapy.cz to není problém - a zkusíme to obhlídnout tam. Na skleničku pesta stačí tlustější svazeček - taková jakoby hrst listů medvědího česneku.
Pokud si lokaci najdeme, necháme si ji pro sebe. Podle pravidla - kdo se na internetu veřejně zeptá, kde co má trhat, je blbeček. A kdo mu na to odpoví souřadnicemi, je ještě větší blbeček. Zplundrovaná nebohá políčka různých bylinek by mohla vyprávět. Nic proti tomu, že si necháte poradit od místní babky kam se asi tak vydat, nebo když si o radu zavoláte známému. To je v pořádku. Ale veřejné fejsbůkové skupiny kam na česnek ... to je fakt moc.
To, co ještě musím zmínit, jsou záměny. Na skupinách o medvědím česneku jsem viděla (a kdybych neviděla, neuvěřím, spoustu bizarních záměn za konvalinky, mladé listy ocúnu, dokonce za hostu... česnek podivný za křivatec, hrachor jarní apod. Pokud vyrážíte na česnek poprvé, vemte ssebou ideálně průvodce, který ho zná, nebo jednoduše - čichněte k rostlině - ta prostě musí smrdět česnekem na sto honů a neochutnávejte nic, co česnekem nesmr...nevoní. Ať nakonec nečicháte ke konvalinkám tak nějak ... zespoda.
Pěstování medvědího česneku
Medvědí česnek je možné pěstovat narozdíl od klasického česneku ze semínek a může ho mít každý ve svém truhlíku na okně v paneláku, balkoně nebo tmavším koutě zahrádky. Má rád mokro a je to TRVALKA. Trvalka znamená v překladu "je to paráda, jeden rok vyseju, další roky už jen sklízím a rozrůstá se mi to". I pokud byste v prvních letech nesklidili objem na pesto, tak do pomazánek, dipů nebo jen tak na chleba je vážně skvělý. Má rád mokro, takže na balkoně je stále naplněný samozavlažovací truhlík jasná volba. Pro dosažení stínu nebo polostínu mu přidělte štítovou rostlinu, nebo balkonový stromek, případně ho postavte za větší truhlík nebo nějakou polici.
V zahrádce stín, nebo polostín a vlhko. Takové místo najdete v koutech zahrad, u zdí, zídek, pod stromy, u umělých jezírek, svejlů atp. Viděla jsem česnek prosperovat i na méně mokrých a plně osluněných pozicích, takže někdy ta sadba není až tak háklivá a když ho dobře opečujete první roky, odmění se bohatým růstem i mimo svůj obvyklý biotop. Na osluněných plochách je ale velmi rychle s přibývajícími a prodlužujícími se slunečnými dny tmavozelený a tímpádem méně chutný a musí se sbírat mnohem dříve než ten ze stinných lokací.
Samozřejmou výhodou samopěstování je ekologie, rychlá dostupnost bez nutnosti startovat auto a jet na lov někam do CHKO, nemožnost záměny za něco jiného.
Česnek, který se Vám přemnoží (jestli je to vůbec možné) nebo vypěstovaná/kupovaná semínka můžete také zkusit implementovat někam do lesa na vlhké místo a vytvořit si tak vlastní česnekové zákoutí i když sami nemáte pozemek. Tam je samozřejmě už to riziko, že Vám ho sklidí někdo jiný. Česneku v lesích ale všeobecně díky suchým letům, drancování a nájezdům samozvaných bylinkářů ubývá a tak se každé nové políčko počítá.
 |
| Můj koutek na pidizahrádce s medvědím česnekem. Trhám průběžně mladé listy. Pidipolíčko je 6 let staré, výnos je 10 malých skleniček pesta. |
Kdy a jak sklízet medvědí česnek
Česnek se sklízí v období začátku růstu druhého listu - tak je nejlepší, mladý, svěže zelený. Období je většinou koncem března, začátkem dubna. Některé lokace a některé studenější/teplejší roky vychýlí dobu sběru o týden, dva. Trhání česneku je blbě použité sloveso. Trhání jen tak holýma rukama není
úplně v pohodě, pokud nemáte ten správný grif, můžete česnek tím, že
bydlí většinou v lužním, podmáčeném podloží, zbytečně vytáhnout ze země (jde to fakt snadno) a
poškodit tak jeho cibulku nebo kořínky - takže ideální výbavou při honbě za česnekem jsou
ostré nůžky. Když se Vám přesto podaří vytáhnout česnek i s cibulkou,
vezměte ho ssebou a zkuste zasadit o kus dál, kde není (a biotop Vám
přijde v pořádku) a tím pomoci jeho namnožení. V lokacích u tekoucí vody
se většinou v rámci lokálních záplav sem tam odplaví a přesune o kus
níž, než býval, takže doporučuju ho vždy nasadit výš po proudu potoka. Případně ho vezměte až domů a nasaďte si ho.
První mladý list sklidíme, ustřihneme nůžkami, druhý (menší) zachováme. Snažíme se nepoškodit cibulku. Jakmile česnek zalistí víc, vyroste a ztmavne, nebo začne nakvétat, je možné z něj odstřihnout do poloviny všechny listy, zbytek olistění mu stačí k vytvoření květu - takový odrostlý česnek je ale víc trávový, má menší říz a není už tak křehký a chutný. Často také chytá skvrnitost a je domečkem pro různé hmyzáky. Pak už je lepší ho nechat nakvést, udělat pesto z jeho květů, nebo je prostě čas se podívat po jiné bylince.
Náhrady (vč. podobné chuti)
Pokud ve Vašem okolí česnek neroste a přesto chcete vyrábět pesto, můžete se podívat po:
- česneku podivném
- česnáčku lékařském (málo známý a přitom skvělý - jediné omezení je, že se sbírá jen dokud nekvete, pak zhořkne, koukněte po něm, začal růst právě teď, ochutnávejte podobně vypadající rostliny, protože v této době a v jeho tvaru je obří výhoda, že nenarazíte na nic jedovatého)
- lesní pažitce
- cibulové nati, mladé jarní cibulce
- kupované pažitce
Další bylinky
Dále se můj recept, který následuje níže dá použít na veškeré bylinky, které máte rádi a případný říz mu dodat trochou česneku, namátkou co jsem dělala i v různých kombinacích a co je vynikající:
- samozřejmě bazalka
- libeček
- meduňka s rozmarýnem nebo tymiánem
- dobromysl s rajčatovými listy
- bršlice a kopřiva
- ptačinec s pampeliškovým listem
anebo se dá použít i sušená zelenina
- sušená rajčata
- sušené papriky
- sušené cukety
- sušená ačokča
- sušená kořenová zelenina
a další a další, plus kombinované verze - inovacím a chuťovým zážitkům se meze nekladou.
A nyní ten můj recept. Není to nic zváženého. Žádné poměry. Jen pár tipů, jak na to od oka.
Pestíčko pesto
Bylinka
Bylinku nechte zavadnout. Abychom předešli kvašení, snížíme obsah vody ve hmotě. Může to být v teple pár hodin, ale klidně i celý den, nedávejte na sluníčko, ať nemáte seno. Správně zavadlá bylinka je stále pěkně zelená, ale když ji zvedneme, tak plandá, stonek povolí a nejde ji narovnat, neztvrdla, nedrolí se.
Sušená zelenina se před mixováním nijak neupravuje.
Olej, sůl a mixer
Do mixeru (ideálně takového toho co je označován jako koktejlový, tj skleněná nádoba, dole metličky, nebo třeba Váš mixer na smoothie) nalejte olej. Co se týče oleje, tak ho dejte podle chuti. Já používám slunečnicový nebo řepkový pro studenou kuchyni. Nemám moc v lásce oliváč, ale pokud jste jeho příznivci, dobře Vy, budete zdravější.... Na olej nahažte lístky a trochu soli. Tu zase já miluju himalajskou, ale sůl jak sůl. Počítejte s tím, že sýr, který budeme přidávat je také slaný a snažte se spíše solit méně, přidat můžete vždy.
Zapněte mixer. Výsledkem musí být taková řídká olejová kašička, nic hustého, musí to téct. Bylinka zesvětlá, díky vodě v ní obsažené dojde k částečné emulgaci (krémovatění) Když je to husté, stejně to skoro nemixuje, přilepí se to ke stěnám a mixer jede naprázdno. Přidejte olej. Chceme kašičku. Tekoucí kašičku.
Hůře zpracovává surovinu ponorný mixer, nebo takové ty mixery/sekáčky na maso. Snažte se rovnoměrně posekat vše, pravidelně odlepovat listy ze stran nádoby a opravdu se nebojte dát do procesu víc oleje.
Kašičkou můžete skončit a hodit si ji do mražáku. Více o tom píšu v následujících odstavcích. Vraťme se ale k pestu.
Sýr
Kašičku vlejte do přiměřeně velké mísy (objem budeme dvojnásobit přidanými ingrediencemi) a přidejte do ní nastrouhaný sýr. Co se týče sýru, tak nějaký výrazný, co máte rádi. U nás vedou sýry parmazánového typu, nejvíc asi Gran Moravia. Pokud máte okolo farmáře, který koketuje s výrobou tvrdých sýrů, není co řešit, pokud máte bylinku za humny a farmáře za druhými, vyrobíte si lokální produkt jedna báseň. Zkuste dát cca tolik sýra, abyste jeho jednotlivé kousky viděli při promíchávání a hmotu to mírně zahustilo.
Ořechy a semínka
Ještě stále je to ale taková spíš kaše, ale nezoufejte, teď pomelte, nebo rozmixujte (to má rád můj manžel, protože sem tam zůstanou jako odměna větší kousky) ořechy nebo semínka. Co se týče toho, co používám já a na co mi sem chodí slintat kamarádi, jsou vlašské ořechy, ideálně samozřejmě z lokálního zdroje. Když dojdou, koupím slunečnici, čistou, nesolenou, nepraženou. Můžete experimentovat i s předpražením oříšků nebo semínek, to je na Vás. Taky s mixem různých druhů oříšků v jednom pestu. Pozor jen na semínka, která slizovatí (např. len, chia a jiné druhy šalvěje), ta za mě do pesta nepatří. Objemově ta semínka/ořechy jsou třeba jedna třetina celé hmoty vč. sýra. Pomletá hmota zahustí kaši na texturu, která už nemá s kaší nic společného, když do mísy hrábneme lžící, zůstane tam brázda a vidíme dno. Semena/ořechy ještě časem nabobtnají v hotovém pestu a výsledek bude mít ve sklenici přesně tu konzistenci, pro kterou si jdeme.
Mícháme vše dohromady. Ochutnáváme. Ladíme chuti a poměry.
Pokud neděláme vyloženě česnekové pesto, nebo pesto z výše vyjmenovaných náhrad česneku, přidáme na chuť a říz vždy trochu sušeného česneku nebo třeba chilli papriček apod.
 |
| Pesto, hustá hmota, do které lžíce udělá brázdu |
Skleničky a víčka
Vymyté, osušené a desinfikované (já používám alkohol) skleničky naplníme pestem po okraj. Snažíme se nevytvářet uvnitř vzduchové kapsy, vše posklepáváme dolů.
Velikost skleniček - čím menší, tím lepší. Praktické důvody. Když se jedna zkazí, zplesniví, nebude to velká škoda. Kamarádi po návštěvě u Vás budou žebrat o nášup domů a je vždy příjemné mít malé balení po ruce. Když pesto jíte déle, než třeba týden, je potřeba odebranou vrstvu vždy zahladit a dolít olej a proto i zde je lepší udělat si malé "balení" než to pojídat z okurkové sklenice a stále uhlazovat.
Při tlačení do sklenic doporučuju něco, co se jmenuje nějak jako "trychtýř na džemy a zavařeniny", vyfotila jsem to, prodává se i plastový se dvěma zúženími a stál v únoru 2022 cca 30 kč. Je to můj vynikající pomocník při nalévání, pěchování, nebo přesypávání čehokoli kamkoli.
 | |
| Nerezový se prodává ve více velikostech (toto je vel. S) |
Neumažete si díky trychtýři okraje skleničky, trychtýř nemá typický nos takže plní až k okraji, ale zároveň nemusíte řešit špinavá, netěsnící víčka, otírání okrajů kuchynskou utěrkou atd.
Plesnivé pesto se nedá zachránit. Proto dbejte hlavně na to, ať máte
ořechy v top kondici, veškeré špatné ořechy raději vyřazujte. Nesahejte
do procesu výroby rukama, nebo se snažte to dělat co nejméně a ruce mít samozřejmě co nejčistější.
 | |
| Plná sklenička dobroty, okraje jsou čisté |
Horní část uhladíme dorovna a zakápneme olejem. Olejové víčko chrání proti plesnivění i proti vykvašení. Vykvašené pesto je možné konzumovat, někdo, kdo je fermentační úchylák, si v tom dokonce může přímo libovat.
 |
| Olejové víčko ochrání před plísní |
Na olejové víčko pak normálně našroubujeme (vydesinfikované) víčko od sklenice a šup s tím do lednice.
Vydrží --- no... každopádně musí být v lednici. Mizí v rodině i návštěvách rychlostí blesku. Každá návštěva si navíc ráda odnese i trochu domů. Pokud sem tam zkontrolujeme a dolejeme případně vsáknutý olej, vydrží opravdu celý rok, jednou jsem to zkusila na jedné zapomenuté skleničce. Pokud z ní ujídáme, vždy uhladíme a uděláme nové olejové víčko. Po několika měsících však medvědí pesto mění chuť, voní spíš jako nakvašený klasický česnek, je intenzivnější a někteří lidé už ho v této "zaleželé" fázi nepovažují za dobrý. Doporučuju konzumaci jakéhokoli pesta do dvou měsíců od data výroby.
Považuju česnekové pesto za součást jarního probuzení, načerpání vitamínů a nějaké formy detoxu a později pak používám spíš jeho mraženou formu - popíšu na konci článku. V průběhu bylinkové sezony si pak ujíždím na směsových pestech z bylinek ze zahrádky.
Jak použít pesto
Samozřejmě že vynikající je jen tak samotné s chlebem, opečeným domácím toustem nebo.. (jééje, slint) s naměkko uvařeným vajíčkem. Samotné se dá trošku naředit olejem a jen tak promíchat se špagetami.
Můžete ho ale i zředit s trochou vody se smetanou (nebo jen smetanou) a ohřát - do vynikající a velmi rychlé omáčky na těstoviny, jen se smetanou v hustější podobě se hodí ke knedlíku a vařenému vajíčku.
Pokud si necháte v lednici jen medvědí česnek s olejem a solí, bez oříšků a sýra, nechejte si ho řídký a zamražte. Zamražený se pak dá krájet jako zmrzlina (díky většímu dílu oleje nikdy nezmrzne na kost) tj vždy si rozmrazíte jen tolik, kolik potřebujete. Olej také zakonzervuje medvědí česnek v pěkném stavu. Jen mražení listů je k ničemu, česnek se hodně drolí, ztrácí chuť a hodně načichne mražákem. To samé platí mmch o bazalce.
Co s mraženým medvědím česnekem nebo bazalkou v oleji:
můžete ho namíchat do oříšků a sýra tj do pesta.
Tento mezitvar se dá používat úplně v klidu jako obyčejný česnek - do polévek, omáček, výborný je např. ve špenátu.
Výborně se hodí přimíchaný do jogurtu jako dip k pečeným bramborám.
Medvědí česnek se solí a olejem ve formě kaše můžete namazat na opečené tousty nebo topinky přímo tak jak je vytažený z mražáku.
 |
| Snídaně šampionů.. jen ten dech potom je dost vražedný. |
